课件：《营养学和食品卫生》PPT课件.pptx

营养学和食品卫生营养学基础膳食指南合理营养各类食物营养特定生理时期及特定环境人群的营养膳食常见疾病与膳食营养配餐食品污染及其预防食物中毒及预防食品卫生管理和各类食品卫生管理营养学基础构成人体机能六大来源 脂肪 蛋白质 碳水化合物 水 矿物质 维生素脂肪脂肪（脂类）脂类分为两大类： 脂肪：甘油和脂肪酸组成甘油三酯 类脂：磷脂 糖脂 脂蛋白 固醇类脂类主要有甘油三酯，磷脂和固醇类。食物中脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人体储存的脂类中甘油三酯高达99%。脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸: 饱和脂肪酸 ：提高人体内胆固醇含量 不饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动必需脂肪酸人体内不能合成或合成速度不能满足需要而从外界摄取的脂肪酸包括：磷脂，胆固醇必需脂肪酸在人体内的生理功能构成人体组织代谢胆固醇具抗氧化作用是前列腺素在体内合成的原料维持正常的视觉功能动物精子的形成必需脂肪酸来自于植物油 磷脂 磷脂是生物膜的重要组成部分，而且对脂肪吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用 磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损使毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水稻通透性增高引起水代谢紊乱。 磷脂主要含于蛋黄，瘦肉，脑，肝，肾。胆固醇胆固醇是人体中重要的固醇类化合物人体各组织中皆含有胆固醇它是许多生物膜的重要组成成分人体内90%的胆固醇存在于细胞之中胆固醇还是维生素D，肾上腺皮质激素，性激素等重要活性物质的前体，是制造体内固醇类激素的必需物质人体每天合成1-1.2克，肝脏合成80%，其中的80%转换成胆汁酸 脂类的生理功能合理膳食的总能量有20%-30%由脂肪提供1克脂肪在体内氧化可产生37.56kj，相当于9kcal的能量正常人按体重计算脂肪含量 正常人约：14%-19%胖人约含：32%过胖人高达：60%脂肪大部分储存在皮下用于调节体温保护对温度敏感的组织防止热能散失脂肪营养价值脂肪的消化率脂肪酸的种类与含量脂溶性维生素的含量脂肪的消化率 人体对动物脂肪的消化吸收较差 人体对植物油的消化吸收较好蓄肉中饱和脂肪酸含量多鱼肉中不饱和脂肪酸较多鱼油的营养价值高于蓄肉脂肪脂肪酸的种类和含量 油脂富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 植物油的营养价值高脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素含量高的脂肪，营养价值也高维生素A,D含量丰富的有： 肝脏，乳，蛋黄维生素E含量丰富的有： 植物油，谷类种子的胚油脂类供给和食物来源脂肪摄入量占总热能的20%-30%必需脂肪酸摄入量不少于总热能的3%饱和脂肪酸在热能当中的比例不超过10%胆固醇每日摄入量在300mg以下蛋白质蛋白质的生理功能蛋白质是化学结构复杂的有机物质其主要含量：碳 50%-55% 氢 6.7%-7.3% 氧 19%-24% 氮 13%-19%另一部分蛋白质还含有：硫，磷，铁，铜构成和修复机体的组织正常人体内含蛋白质 16%-19%人体的一切组织器官等都含有蛋白质成人每天约有3%的蛋白质更新借此完成组织的修复更新构成体内重要的生理活动物质蛋白酶胰岛素，生长激素，甲状腺激素等平衡电解质，调节酸碱平衡血红蛋白，脂蛋白，运输维生素，矿物质抵御外来微生物和其他有害物质的入侵血液的凝固和视觉的形成供给能量蛋白质在体内降解成氨基酸当机体需要时，可以经过循环氧化分解释放能量1g蛋白质在体内约产生16.7kj（4.0kcal）人体每天需要的能量有10-15%来自蛋白质人体主要利用脂肪和碳水化合物供能，当机体所需能源物质供应不足时，如长期不能进食或消耗能量过大，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。氮平衡成人每千克体重每日排出氮： 尿液：37克 粪便：12克 皮肤：3克=52克蛋白质的换算系数：6.2570kg的成年人每日摄取蛋白质为：45g3640mg22750mg×2=45影响蛋白质缺乏的原因膳食中蛋白质供给不足生理需要量增加饮食习惯不良患病使蛋白质不能很好的吸收氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位分为两大来源：来自食物蛋白质 来自组织细胞分解产生组成蛋白质的氨基酸有20多种必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸： 人体不能合成或合成速度比能满足人体需要，必须从食物中摄取。已知为九种：赖氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸，颉氨酸，色氨酸，笨丙氨酸，组氨酸非必需氨基酸人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而得到非必需氨基酸，不一定非从食物直接摄取他们包括：谷氨酸，谷氨酰胺，丙氨酸，精氨酸，甘氨酸，天门冬氨酸，天门冬酰胺水，胱氨酸，脯氨酸，丝氨酸食物蛋白质中必需氨基酸的数量种类将其分为： 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质完全蛋白质这是一类优质蛋白质它们