课件：食品腐败变质及其预防.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * 答案：C 防止油脂酸败的主要措施中哪项是错误 的 A．控制油脂水分含量 B．低温避光 C. 加入山梨酸钾 D．加入BHT E．避免重金属污染 总结与重点 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * * * 酸性食品PH4.5以下，哪些是酸性食品？ * * * * * * * * * * * * * * * * * 食品的腐败变质及预防 第二节 食品腐败变质及其鉴定指标 第一节 食品腐败变质的原因和影响因素 第三节 食品腐败变质的预防措施 定义 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变质问题。 腐败变质 成分 感官性质 食品 微生物 变化 举例：肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变 水果腐烂 油脂酸败 环境 第一节 食品腐败变质的原因 （一）食品自身的原因 （二）微生物的作用 （三）环境因素 （一）食品自身的原因 1、酶：食品中含有酶 （1）酶分解食品成分 如：肉的后熟、蔬菜的呼吸 （2）活性与T有关：T↑，活性↑ 2、食品组织破损：易于微生物入侵 3、食品营养成分、水分、PH值 （1）营养成分 脂肪 细菌、酵母 碳水化合物 产酸发酵 （2）酸性食品抑制微生物繁殖 蛋白质 （3）水分含量高食品易于微生物繁殖 腐败 酸败（理化因素） 答案：C 油脂酸败的主要原因是 A．细菌的作用 B．霉菌的作用 C. 光线、空气、水等物理因素 D．贮存温度过低 E．抗氧化剂添加过量 （二）微生物的作用 重要原因 酶 细胞外酶 细胞内酶 食物水解 不良气味 二 腐败 腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 ? 食物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 ?三 发酵 发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体 四 酸败 酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明与微生物有密切的关系。 第二节 鉴定指标 一、蛋白质腐败 二、脂肪酸败 三、碳水化合物腐败变质 一、蛋白质腐败 （一）食品中蛋白质分解：pr腐败变质的特征 pr→肽 →氨基酸 →脱氨、脱羧 、脱硫→腐败产物 （二）鉴定指标 1、感官指标：最为敏感 嗅觉：判断极轻微的腐败变质 2、物理指标：黏度 3、化学指标：分解产物的定量测定 4、微生物指标 化学指标 （1）挥发性盐基总氮 （2）二甲氨与三甲氨 （3）K值 （1）挥发性盐基总氮 1、定义：肉鱼类样品水浸液在弱碱性下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 氨，一、二、三甲胺—— 挥发性 + 碱性 轻度腐败的鱼肉可煮沸消除异常气味 2、标准：＜15mg/100g 优级 15-30mg/100g 次级 ＞30mg/100g 劣级 （2）二甲氨与三甲氨（挥发性鱼腥味） 适用于水产品（鱼虾） 去除腥