食品卫生学讲义.docVIP

PAGE PAGE 9 食 品 卫 生 学 食品卫生学Food Hygienics 是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证使用者安全的科学。 食品卫生学的研究内容 主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。 第一章 食品的生物性污染 食品污染 在食品生产，经营过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。 食品污染分类 生物性污染 细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物。 化学性污染 农药、有害金属、致癌物、食品、添加剂、包装材料。 物理性污染 杂质、放射性物质。 1 食品的细菌污染 1.1 引起食品污染的细菌主要分二类 1) 致病菌和条件致病菌：可引起人类感染性疾病或食物中毒。 如；致病菌：如伤寒杆菌、痢疾杆菌 条件致病菌：当机体抵抗力下降或条件改变时会致病的细菌，如变形杆菌、大肠杆菌。 2) 非致病菌：可导致食品色、香、味的改变或腐败变质。 如；假球菌属、假单胞菌属等。 1.2细菌污染的途径 1)原材料受污染 原料食品在采集、加工前表面往往附着细菌，尤其原料破损之处大量聚集。 2)加