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2、脂的结构 非氧化热解 Advantage 稳定性↑ 颜色变浅 风味改变 便于运输和贮存 制造起酥油、人 造奶油等。 分子内酯交换 分子间酯交换 3、油脂在高温下的化学变化 热分解、热聚合、缩合、水解、 氧化反应等。油脂经长时间加热，颜色变暗，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。 1）热分解 非氧化热分解 氧化热分解（150℃以上） 脂肪的热分解作用小结： 饱和脂肪 酸、烯醛、酮 不饱和脂肪 低分子量物质、二聚体 油脂加热温度应 T150℃ 氧化热解 饱和脂肪 ROOH 不饱和脂肪 ROOH（自动氧化） 2）热聚合 非氧化热聚合 氧化热聚合 导致油脂粘度增大，泡沫增多 油脂检验含羟基化合物（乙酰化值）， 环状化合物的含量 3）缩合 小结： 油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应 有关。 油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中 宜控制t150℃。 4、辐射时油脂的化学变化 目的：消灭微生物和延长货架寿命 辐射剂量越大，影响越严重 辐照和加热生成的降解产物有些相似，但后者分解产物更多。 按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品，不会有毒性危险。 四、油脂品质的表示方法 1）酸价（AV）——中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。酸价与油脂中游离脂肪酸的量成正比。反映了油脂品质的优劣。一般新鲜油脂的酸价较低（小于5）。 （国标规定，食用植物油的酸价不得超过3mg/g） 2）皂化值 —— 完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数。 油脂的皂化价与油脂的平均分子量成反比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。 3）碘值（IV） 指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标 。通常利用碘值说明脂肪或脂肪酸的不饱和程度。 碘值↓，说明双键减少，油脂发生了氧化。 4）过氧化值（peroxidation value, POV）——指 1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。 ROOH + 2KI ? ROH +I2 +K2O I2 + 2 Na2S2O3 ?2 NaI + Na2S4O6 过氧化值油脂的氧化初期随时间的延长而增加，而在后期则由于氢过氧化物分解速度的加快，其实际存在量会降低。因此用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。 直接测定法：碘量法 间接测量法－硫代巴比妥酸法 　脂质氧化中典型的分解产物是可以得到一些醛类，如丙二醛（MDA)这些醛可与硫代巴比妥酸发生下列反应而显色。 五、油脂加工化学 （一）油脂的精炼 沉降与脱胶 去除水分、蛋白质、磷脂、糖类 加热水或水蒸汽 沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重不同，通过自然沉降而除去这部分杂质。 脱胶是利用油脂中的蛋白、磷脂等杂质在无水条件下可溶解在油脂中，而在有水的情况下通过形成水合物而溶在中的特点，利用加水（或通水蒸气）除去这部分物质的方法。 中和 脱掉游离脂肪酸，得到副产物皂脚。 加碱中和，NaOH 脱色 酸性白土或活性白土吸附 脱臭 减压蒸气蒸馏 吸附脱色是利用活性炭、白土等吸附力较强的物质，通过吸附除去有色物质的过程。 利用油脂中的异味物质一般来自小分子氧化产物的特点，利用沸点的差异，通过减压蒸馏的方法除去这部分物质的过程。 对粗（毛）油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的货架期。 损失了一些脂溶性维生素， 如维生素A、维生素E和类胡 萝卜素等。 （二）油脂的改性 1、油脂的氢化 概念及意义：在催化剂存在的条件下，在油脂不饱和双键上加氢，使之不饱和度降低，把室温下的液态油变为部分氢化半固体或塑性脂肪的过程。 油脂氢化分和全氢化和部分氢化。全氢化用骨架镍作为催化剂加热至250℃，通入氢气，全氢化可生成硬化型氢化油脂，主要用于生产肥皂。部分氢化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。 油脂氢化后的特性改变： Disadvantage 多不饱和脂肪酸 含量↓ 脂溶性维生素被 破坏 双键的位移和反 式异构体的产生 闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品化学 FOOD CHEMISTRY 第一章 食品成分化学 一、脂类的概念与组成 1、脂的概念与分类 脂是生物体中所有能够溶于有机溶剂而通常不溶于水的多种化合物的总称。 按来源分类：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生物脂类等 按结构中的不饱和程度分类：干性油（不饱和程度高，碘值＞130、半干性油（碘值在100～130）及亚不干性油（不饱和程度低碘值＜100）。 按其结构和