食品的辐射保藏.ppt

生命科学学院 崔旭海 E-mail:cuixuhai2003@163.com 内容提要 辐照食品特点及应用现状 辐照食品保藏基本原理 辐照在食品保藏中的应用（辐照工艺学及其控制） 辐射对食品的影响及辐照食品安全性 §7-1 概述 一.辐照保藏的特点 概念：辐照食品保鲜技术是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对食品原料进行加工处理的过程。以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的一项技术。 经过电离照射的食品称为辐照食品。 食品辐照保藏特点 优点—— 1、杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节； 2、一定的剂量（＜5kGy）照射不会使食品发生感官上的明显变化，即使使用高剂量（＞10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小； 3、食品不会留下任何残留物； 4、食品在受射线照射过程中升温甚微，可以忽略不计，可保持食品原有的新鲜感官特性。在冷冻状态下也能进行辐射处理； 5、放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制； 6、食品可以在包装以后不再拆包的情况下进行辐照处理，节约了材料，也避免了在污染的可能； 7、操作适应范围广，在同一射线处理场所，可以处理多种体积、状态、类型食品； 8、节约能源，自动化可连续生产。 不足—— 1、经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化； 2、经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的； 3、辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用； 4、能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。 二. 发展历程及应用现状 二战之前： 1896年伦琴发现X射线后，Minck提出X射线对细菌的作用与应用，证明其对原生虫有致死作用； 辐射保藏法最早出现于瑞典，1916年瑞典人就进行过草莓辐射处理。 1921年美国受理了第一份食品辐射方面的专利申请：Schwatz使用X射线杀死肉中旋毛虫获得美国专利。 1930年乌斯特证实“所有食品包装在密封金属罐中，再用强力伦琴射线照射可杀灭所有细菌”，并获得法国专利。 但直到1953年美国才宣布和平利用原子能计划，食品辐射保藏方面的研究进展甚微。 美国是世界上对辐照食品研究投入最多的国家。 1953年，艾森豪威尔强调“原子能为和平”，促使军方深入研究食品辐照； 美国由此解决了海军食品保存问题。 1957年，启动90个大学、政府和工业部门参加的为期5年的辐照食品研究计划，政府每年资助600万美金； 1957年德国首先开始了食品辐射的商业应用，当时是用辐射给香肠中的香料消毒，但是，由于德国政府1958年禁止该技术的应用而导致食品辐射应用的突然中断。 前苏联是第一个批准在食品上使用辐射的国家，1958年准许用辐射来防止土豆发芽，随后又批准用于防止谷物害虫。 1960年，美国辐照食品在军队试用，开始安全性试验； 1963年，美国军方举行首次辐照食品国际会议，FAO也开始筹建国际食品辐照计划顾问委员会，使辐照食品成为国际上共同研究的项目，各国也陆续批准辐照用于食品加工。 在国际原子能机构(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的倡议下，1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计划，分工协作进行研究。 到1995年，先后有40个国家批准在244种公众消费的食品上使用辐射。 到1997年，全世界辐射食品总量为17万吨，其中美国约3万吨，法国约2万吨，荷兰1.9万吨，比利时1.5万吨，日本1.5万吨。 WHO/FAO/IAEA的联合专家在全面评价和审查了30多年来在辐射食品安全卫生方面所取得的大量研究结果之后，于1980年提出了“关于辐射食品的卫生”的重要报告，认为从毒理学或营养学方面考虑，经平均剂量10KGy以下辐射处理的任何食品都是安全的。 1997年9月又在日内瓦召开了辐射剂量大于10KGy的食品卫生安全联合专家组会议，研讨了毒理、营养、微生物和辐射化学数据，结论是辐射食品是消化安全、营养适当的，不管其剂量低于或大于10KGy。 2000年专业委员会又决定取消食品辐照最高剂量的限定。这进一步地促进了食品辐照技术实用化的快速发展。 食品辐照技术在我国开始于1958年，但进展缓慢，70年代中在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。 我国辐照食品研究工作在下列方面有商业化、实用化的广阔