营养师培训之营养学概论、能量与蛋白质.pptVIP

营养：nutrition 营：谋求 ，养：养生。 营养：谋求养生。是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。 传统营养学观点： “国以民为本，民以食为天” 内经：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸 历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，且明确治病中要注意： “以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。 膳食结构的变迁 第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广。 第二次变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提高，但食物集中在少数动植物，易发生营养不良。 膳食结构的变迁 建国以来，上海共开展过4次（即1959、1982、1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。 1992年的调查结果显示： 谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年下降了22.91%； 动物性食物摄入量显著增加，1959年每人每日摄入21?57g，1982年和1992年摄入量分别为1959年的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类增加了74%。 膳食结构的变迁 g/d 2002年调查：（一）居民膳食质量明显提高 能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。 动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。 农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。 （二）城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问题 。 2003年中国城市居民前十位死因 营养研究新进展 3)多不饱和脂肪酸（PUFA） 包括n-3和n-6两个系列 n-3系列:α-亚麻酸 (C18) DHA(C22:6) EPA(C20:5) n-6系列:亚油酸 (C18:2) γ -亚麻酸 (C18:3) 花生四烯酸(C20:4) (二)?脂肪酸与健康关系 1.近年来的研究发现不同的脂肪酸对心血管疾病作用不一样: 低 SFA 高 PUFA（16~20.7%总能量）的膳食使血浆胆固醇降低。 n-3 PUFA与健康关系 EPA和DHA是近年研究的热点,其功能多样,主要有: （1)降低血脂,降低血压,预防心血管疾病 （2)抑制血小板聚集,防止血栓形成, 预防中风和老年痴呆; （3）增强视网膜反射能力,防止视力退化 （4）增强学习记忆力,提高学习效果.（5)抑制促癌物质形成,预防癌症发生;（6)预防炎症,哮喘‘（7)降低血糖,治疗糖尿病;（8)抗过敏. n-3PUFA的副作用: 1)可能加重出血倾向 2)过量DHA可造成神经过度兴奋 3)由于其很容易氧化,会引起体内脂质过氧化,而脂质过氧化是导致衰老及许多疾病的重要原因。 因此,摄取n-3PUFA应注意: 1)剂量; 2)n-3PUFA/ n-6PUFA比值的平衡; 3)多不饱和脂肪酸的搭配; 4)防止多不饱和脂肪酸的氧化 . 3.反式脂肪酸与健康关系 (Trans-fatty acid) TFA是一类不饱和脂肪酸 其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧 其空间构象呈线性, 与饱和脂肪酸相似 2)反式脂肪酸与生长发育 对生长发育的抑制途经A 干扰必需脂肪酸的代谢,B 反式脂肪酸能结合于脑中脂质, 影响中枢神经系统的发育C 抑制前列腺素的合成 TFA来源： 氢化植物油、 乳脂和反刍动物脂肪、 加工烹调中形成。 1)尽可能减少膳食TFA摄入量, 特别是孕妇和乳母,建议其摄入量不应超过2g/d, 2)减少富含人造黄油食品的摄入量 改进食用油脂的氢化加工工艺 使用不饱和程度相对低的植物油作为原料油等。 营养学： 是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。 营养素: nutrient 食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生