靖海湾条斑紫菜的营养及鲜味评价-渔业科学进展.PDFVIP

第39 卷 第 6 期 渔 业 科 学 进 展 Vol.39, No.6 2 0 1 8 年 1 2 月 PROGRESS IN FISHERY SCIENCES Dec., 2018 DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20171109001 / 赵玲, 曹荣, 王联珠, 刘淇, 陈少凡, 符鹏飞. 靖海湾条斑紫菜的营养及鲜味评价. 渔业科学进展, 2018, 39(6): 134–140 Zhao L, Cao R, Wang LZ, Liu Q, Chen SF, Fu PF. Nutritional analysis and umami assessment of Pyropia yezoensis from Jing Bay. Progress in Fishery Sciences, 2018, 39(6): 134–140 靖海湾条斑紫菜的营养及鲜味评价* 1 1 1 1① 2 2 赵 玲 曹 荣 王联珠 刘 淇 陈少凡 符鹏飞 (1. 中国水产科学研究院黄海水产研究所 青岛 266071 ；2. 威海市科蓝海洋科技有限公司 文登 264400) 摘要 以不同收割期的靖海湾条斑紫菜(Pyropia yezoensis)为研究对象，对比分析营养价值并评价 其鲜味。通过测定基本营养成分、无机元素组成和氨基酸组成，分析其营养学特征，通过测定游离 氨基酸与呈味核苷酸组成，进而计算滋味活性值(Taste active value, TAV) 与味精当量(Equivalent umami concentration, EUC) 。结果显示，靖海湾条斑紫菜蛋白质含量丰富，头水和二水紫菜的蛋白 含量均在49% 以上，显著高于四水和六水紫菜(P0.05) 。不同收割期条斑紫菜的脂肪含量较低，均 小于1.1%。常量元素中P 含量最低，K 含量最高，约为2.59×104~5.52×104 mg/kg ；微量元素以Fe 含量最高，Zn 次之，Co 最低；Pb 含量明显低于GB 2762-2017 的限量要求。头水、二水紫菜与四 水、六水紫菜的必需氨基酸及氨基酸总量间存在显著差异(P0.05) 。游离谷氨酸和次黄嘌呤核苷酸 对条斑紫菜的鲜味起主要贡献作用，头水、二水、四水和六水紫菜的EUC( 以干基计)依次降低，分 别为239.71 、190.03、108.05 和51.56 g MSG/100 g。靖海湾条斑紫菜具有较高的营养价值，且收割 前期的靖海湾条斑紫菜鲜味度较高，可作为开发调味品的原料。 关键词 条斑紫菜；营养；鲜味 中图分类号 TS254.7 文献标识码 A 文章编号 2095-9869(2018)06-0134-07 紫菜属于红藻门(Rhodophyta) 、原红藻纲 质及微量元素含量有较大的差异；曾繁杰等(1991)研 (Protoflorideophy-ceae) 、红毛菜目(Bangiales) 、红毛 究表明，中国坛紫菜和条斑紫菜所含的必需氨基酸含 菜科(Bangiaceae) 、紫菜属(Pyropia)(宋惠平等, 2015) ， 量较高，可与蛋、奶等高营养价值的动物蛋白相媲美； 含有丰富的蛋白质和多种微量元素，具有化痰软坚、 纪明侯等(1981)研究表明，条斑紫菜的氨基酸含量依 清热利水、补肾养心的功效，极富营养价值和药用价 生长海区的不同而各不相同；仲明等(2003)研究表明， 值(陈必链等, 2001; 王亚等, 2012) 。条斑紫菜(Pyropia 条斑紫菜的主要营养成分随着采收期的不同其变化 yezoensis ) 和坛紫菜(P. haitnensis)是主要的养殖种类 规律不同；胡传明等(2015)研究发现，不同品系条斑 (李晓蕾等, 2017) 。