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新教材高考辅导用书 ☆☆☆☆☆优化导练 ☆☆☆☆☆2009优化导练 YOUHUADAOLIAN PAGE 52 高三一轮复习系列 PAGE 51 高三一轮复习系列 选修一 专题一 传统发酵技术的应用 第60学案 课题1果酒和果醋的制作 【复习目标】 1. 说明果酒和果醋制作的原理。 2. 设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 【知识扫描】 1．果酒制作的原理 （1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，与异化作用有关的方程式有 。 （2）酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般将温度控制在 。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。 （3）葡萄酒呈现深红色的原因是 。 （4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。 2．果醋的制作原理 （1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是 。 （2）果醋发酵时将温度控制在 ℃，原因是 。 （3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是 。 3．操作过程应注意的问题 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时再 充气。 【疑难解析】 1.发酵与无氧呼吸的区别 点拨：①发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。据产物不同可分为：酒精发酵、乳酸发酵和抗生素发酵等；据对氧的需求不同可分为：厌氧发酵和需氧发酵；据培养基的物理状态不同可分为：固体发酵和液体发酵。 ②无氧呼吸：是生物在无氧条件下的一种呼吸方式。 2.认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 点拨：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 3.分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 点拨：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 【感悟高考】 例1．（2007.山东济宁模拟）生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80 【解析】：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型。 答案：B。 【高考指向】本题考查微