第三节：原料储存.doc

第三节 原料储存 如何确定库存空间？ 无论任何类型的餐厅，库房面积或容积也必须充裕。仓库的面积或容积的大小取决于餐厅的类型、营业量的大小、经营特色、采购的批量和次数等因素。如果在设计时已明确知道即将建成的餐厅类型、营业规模或菜单品种，那么，仓库的面积大小就比较容易确定了。但事实上，很多餐厅在设计时并非拘泥于某一种经营，而是考虑到了将来的发展和变化。 餐厅库房面积的大小可以根据以下的几个方法确定： 仓库面积应根据餐厅营业量的大小，即每天供应的餐数来确定，并认为每供应一餐饮食约需要面积0.1平方米。如某餐厅中午可供80人就餐，晚上可供150人就餐，每天供餐数为230人（80+150），其仓库面积则需23平方米（230*0.1）。 当然，供餐数应基于对市场的分析而预测出来，或根据餐位来确定。 （2）不考虑客流量，在设计上只考虑与前厅面积的比例。前台与后堂的合理比例应是2:1。 假设前厅面积为200平方米，后堂面积则为100平方米，具体分配为：冷库库房不少于20平方米，干货储藏室不少于15平方米，厨房（灶头间）为25~30平方米之间，拣洗间为15平方米，更衣间为15平方米，盥洗室 （设淋浴室）为10平方米。 在冷库中，又分为冷冻库和冷藏库，其中，冷藏库的面积不小于冷库面积30%，另外，主厨办公室要临近厨房，而不应设在其他楼层。 （3）可以根据菜单及预测的菜品销量，推算出各种原材料在10天至15天的需求量，并以此为依据计算出所需空间或面积。 什么是干货？ 所谓的干货，从狭义上讲，是指那些不含水分或水分很少的食品原料。如木耳、香菇、黄花菜、香料。而广义上讲的干货，也就是我们储存管理所涉及的干货原料，则泛指那些不易腐败变质，不需低温储存的食品原料，这样，干货原料的含义不仅包括哪些不含水分或含水分很少的食品原料，还包括哪些瓶装、灌装或以其他方式密封的食品原料、具体来说，干货原料有下列类型： (1) 饮料（包括听装饮料或灌装饮料糖浆）。 (2) 糖果（包括蜜饯、果仁等）。 (3) 面粉、谷物、豆类原料。 （4）谷物类成品（如饼干、糕点、面包）。 （5）各种香料、调味品。 （6）真菌类食品原料（如木耳、香菇等）。 （7) 需要法制才使用的燕翅、参、掌类食品原料。 （8）罐装水果。 （9）灌装调料。 （10）灌装食品（肉、鱼、禽、酱菜等）。 （11）食品油类。 （12）脱水菜类。 （13）巧克力或可可制品。 （14）土豆、洋葱。 什么是已腐败变质的原料有哪些？ 新鲜食品原料有：肉类、鱼类、家禽类、蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品。 加工过的食品原料有：切配好的肉、鱼、禽类原料（由砧板岗完成），冷荤菜品，蔬菜与水果沙拉，各类易发酵的调味汁和剩余食品。 什么是冷冻储存？ 生鲜食品的冷冻储存是指将生鲜食品（主要是指肉类食品）储存在温度较低的冷藏库中，温度一般控制在-18℃.在此温度下，微生物几乎完全停止发育，商品内部的生化反应将大大收到抑制，表面水分和蒸发量也较小，能保持冷冻商品的较好质量。冷藏仓间的空气温度应保持相应稳定，一昼夜上下波动幅度不得超过±1℃，商品进出时的仓间温度不得波动4℃。温度波动太大，会造成食品肉体组织结晶和再结晶，增加商品的干耗损失，加速其脂肪酸败，对商品的质量极为不利，冻猪肉入库内在温度最佳为-12℃，外地调运入库的则不得高于-8℃，否则必须复冻后才能进库。冷藏仓间的空气相对湿度应保持在95％-98％，波动范围不超过±5℃，如冻猪肉在-8℃的冷藏仓间储存6个月，冻猪肉表面变黄色，有油哈喇味，储存12个月，变色深度达2.4-4毫米；如储存在-18℃的冷藏仓间内，12个月后肉体脂肪基本上无变质现象。水产、家禽入库后，为保持商品固有质量，减少干耗，可商品外边镀一层冰衣，使肉体与空气隔绝，保持其色泽，但一般是在商品入库时，想镀一次冰衣，1-2个月后再镀一次，第三次应视冰衣的消失情况而定. 什么是冷藏储存？ 生鲜食品的冷藏储存是指将鲜蛋、蔬菜、速冻食品（如水饺、汤圆等）储存在温度较高的冷藏仓库中（又称冷风苍），库温一般控制在-1℃-5℃之间。生鲜食品入库前做好仓间消毒。仓间消毒采用紫外线、抗霉剂、消毒剂等三种。达到仓间内每平方厘米内微生物孢子数不超过100个。对于冷库内使用的工具、设备及操作人员穿带的工作服、工作帽等，可用紫外线辐射 杀菌消毒，也可用10％-20％的漂白粉溶液或2％的热碱 水或双氧水消毒。 仓库内发现有异味，可采用臭氧办法消毒或用2%甲醛水溶液，5%-10%醋酸与5%-20%的漂白粉溶液消除异味。 水果在储存期间，应严格控制储存温度，过高易腐烂，过低极易造成冻害。同时要掌握好温度，过高会使果子变质，过低增加果子干耗。失去原有品质。 储