不同加工方式对藜麦营养特性及风味的影响.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 10 PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 6 基金项目：山西农业大学重大特色成果培育项目（J341702057） 收稿日期：2017-09-05 作者简介：延莎，女，1986年出生，讲师，功能食品与生物活性物质 通讯作者：王晓闻，女，1968年出生，教授，食品营养与安全 不同蒸煮方式对藜麦营养特性 及风味的影响 延 莎 毛晓慧 杨莉榕 张金叶 冯翠萍 王晓闻 山西农业大学食品科学与工程学院， 太谷 030801 摘要：研究常压蒸煮、高压蒸煮、微波蒸煮三种不同蒸煮方式对藜麦的营养特性（VB1、VB2的损失；酚类物质含量和组成；淀粉水解率）的影响，并采用固相微萃取联用气相色谱-质谱技术对样品的风味物质进行分析。结果表明：与其他两种蒸煮方式相比，常压蒸煮藜麦可保留较多的VB1、VB2，有较低的淀粉水解指数，可产生更多的风味物质。但在酚类物质的保留上，常压蒸煮不及高压蒸煮。因此，常压蒸煮可能是一种较适于藜麦的烹调方式。 关键词：藜麦 蒸煮方式 营养特性 风味 中图分类号：TS201.4 文献标识码：A 文章编号Effects of different cooking methods on nutritional properties and flavor of quinoa Yan Sha Mao Xiaohui Yang Lirong Zhang jinye Feng Cuiping Wang Xiaowen College of Food Science and Engineering Shanxi Agricultural University, Taigu 030801 Abstract: In this experiment, quinoa as main raw materials, we researched the effects of the nutritional properties by using three different cooking methods(atmospheric pressure cooking, high pressure cooking and microwave cooking), and we also analyzed the flavor of the samples by SPME-GC-MS. The results showed that the atmospheric pressure cooking was a better method to reserve more vitamin B1 and B2, to generate more volatiles and have lower starch hydrolysis index. However, quinoa lost more phenolic compounds by atmospheric pressure cooking than high pressure cooking. So atmospheric pressure cooking could be more suitable for quinoa. Key words: quinoa, cooking method, nutritional properties, flavor 藜麦属藜科植物，是南美洲特有的古老物种。几千年前，经过安第斯山脉人驯化，藜麦变成了人们喜爱的谷物食品[1]。 藜麦平均蛋白质的质量分数约为16 %，淀粉的质量分数为55 %左右，脂类以亚油酸为主，同时富含各种维生素和矿物质[2-3]。USDA（2015）[4]比较了小麦、玉米、大米、大麦、燕麦和藜麦等常见谷物的营养成分，藜麦显示出绝对优势。此外，藜麦富含皂甙、甾醇和酚类等植物化学物质[5]，孩子、老人、乳糖不耐受患者、糖尿病人、高血脂等特殊人群都可食用藜麦并受益[4-6]。藜麦的优势不仅仅是营养价值高，它对气候和土壤条件有极高的抗性[4]，对农业的可持续发展具有重要意义[7]。 藜麦的食用基础在国外，目前已有一些藜麦加工与其营养、功能变化方面的相关研究。Anna等[8]通过脉孢菌发酵有色藜麦，所得产品有更多蛋白和膳食纤维，但是脂类物质有所降低。Ramiro等[9]研究不同焙烤条件对藜麦多酚含量、抗氧化性的影响，结果表明高温焙烤后可以增强其抗氧化性，但起主要作用的不是多酚而是一些美拉德产物。Brito等[10]研制一种藜麦无麸质饼干，虽然产品的颜色较深、体积减