2019年第二章食品加工与食品安全.pptVIP

第二章 食品加工与食品安全 【考纲考情】 无 T34·非 选择题 T35·非 选择题 运用发酵加工食品的基本方法 2012年 2013年 2014年 三年考情(以山东高考卷为例) 最新考纲及要求 【核心考点】 考点一 与发酵有关的几种微生物的比较 制作酸 奶、泡菜 酿醋 酿酒、发面 主要用途 二分裂生殖 二分裂 生殖 适宜条件下 出芽生殖 主要繁 殖方式 无氧 一直需氧 前期需氧， 后期不需氧 发酵条件 室温 30℃～35℃ 18℃～25℃ 适宜温度 异养厌氧 异养需氧 异养兼 性厌氧 生活方式 原核生物 原核生物 真核生物 生物学分类 乳酸菌 醋酸菌 酵母菌 项目 【高考警示】 (1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 (2)酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生殖。 考点二 运用发酵技术加工食品及注意事项? 乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸 醋酸菌在有氧条件下将糖类分解为醋酸 酵母菌在无氧的条件将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡 原理 乳酸菌(细菌) 醋酸菌 酵母菌(真菌) 作用菌类 泡菜 果醋 果酒 　　制作 项目　　 连接发酵装置 　↓ 　加入醋酸菌 　↓ 发酵并检测pH 　↓ 调节活塞， 控制流量 　↓ 测定pH，监 控发酵情况 制作流程 泡菜 果醋 果酒 　　制作 项目