2019年公卫执业医师.DOC

2019年公卫执业医师《营养与食品卫生学》考试大纲 单元 细目 要点 一、宏量营养素与能量 1.蛋白质 （1）生理功能 （2）必要的氮损失、氮平衡 （3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式 （4）食物蛋白质的营养状况评价 （5）人体蛋白质营养不良及营养状况评价 （6）蛋白质参考摄入量及食物来源 2.脂类 （1）脂类的功能 （2）脂肪酸的分类及功能 （3）膳食脂肪的营养学评价 （4）参考摄入量及食物来源 3.碳水化合物 （1）碳水化合物分类及功能 （2）碳水化合物参考摄入量及食物来源 （3）膳食纤维的定义、分类及生理功能 4.能量 （1）能量单位和能量系数 （2）人体的能量消耗 （3）人体能量需要量的确定 二、矿物质 1.概述 （1）矿物质的特点 （2）常量元素与微量元素的概念 （3）人体矿物质缺乏与过量的原因 2.钙 （1）人体内的分布及生理功能 （2）吸收与代谢 （3）缺乏与过量 （4）参考摄入量及食物来源 3.铁 （1）人体内存在的形式及生理功能 （2）影响吸收的因素 （3）生理功能 （4）缺乏与过量 （5）营养状况评价 （6）参考摄入量及食物来源 4.碘、锌、硒、氟 （1）生理功能 （2）缺乏与过量 （3）参考摄入量及食物来源 三、维生素 1.概述 （1）特点 （2）分类 （3）缺乏的原因 2.脂溶性维生素 （1）理化性质 （2）生理功能 （3）缺乏与过量 （4）机体营养状况评价 （5）参考摄入量及食物来源 3.水溶性维生素 （1）理化性质 （2）生理功能与缺乏 （3）机体营养状况评价 （4）参考摄入量及食物来源 四、植物化学物 1.概述 （1）概念与分类 （2）生物学作用 2.常见的植物化学物 （1）食物来源 （2）生物学作用 五、各类食品的营养价值 1.食品的营养价值 （1）概念 （2）食品营养价值的评价及意义 2.谷薯类食品 （1）谷类的营养素分布特点 （2）谷类食品的营养成分 （3）薯类食品的营养价值 3.豆类食品 （1）大豆的营养成分 （2）大豆中的非营养成分 （3）豆制品的营养价值 4.蔬菜、水果 （1）蔬菜的营养价值 （2）水果的营养价值 5.动物性食品 （1）畜、禽、鱼类的营养价值 （2）奶及奶制品的营养价值 （3）蛋类食品的营养价值 6.加工、烹调和储存对食物营养价值的影响 （1）加工对食物营养价值的影响 （2）烹调对食物营养价值的影响 （3）储存对食物营养价值的影响 六、特殊人群营养 1.孕妇营养与膳食 （1）生理特点及营养需要 （2）营养不良对母体和胎儿的影响 （3）膳食原则 2.乳母营养与膳食 （1）生理特点及营养需要 （2）膳食原则 3.婴幼儿营养与膳食 （1）婴儿的生理特点、营养需要、母乳喂养及辅食添加 （2）幼儿的生理特点、营养需要及喂养 4.学龄儿童和青少年营养与膳食 （1）学龄儿童的营养需要与膳食原则 （2）青少年的营养需要与膳食原则 5.老年营养与膳食 （1）生理特点及营养需要 （2）膳食原则 七、营养与营养相关疾病 1.动脉粥样硬化 （1）与营养的关系 （2）营养防治 2.高血压 （1）与营养的关系 （2）营养防治 3.糖尿病 （1）与营养的关系 （2）营养防治 4.肥胖 （1）诊断方法 （2）与营养的关系 （3）营养防治 5.痛风 （1）与营养的关系 （2）营养防治 6.癌症 （1）与营养的关系 （2）营养防治 八、公共营养 1.膳食营养素参考摄入量（DRIs） 概念及内容 2.营养调查与营养监测 （1）概念 （2）营养调查内容及结果的分析评价 （3）营养监测的常用指标 3.合理膳食 （1）概念及要求 （2）膳食结构类型 （3）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 4.营养改善措施 （1）食品营养强化 （2）食品营养标签 九、食品污染及其预防 1.概述 （1）食品污染的分类 （2）食品污染对人体健康的影响 2.食品的微生物污染及预防 （1）食品中微生物生长的条件 （2）菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义 （3）真菌产毒特点、条件及食品卫生学意义 （4）黄曲霉毒素的理化性质、毒性、产毒条件、对食品的污染及其预防措施 （5）食品腐败变质的概念、原因、化学过程及鉴定指标 （6）防止食品腐败变质的措施 3.食品的农药和兽药残留及预防 （1）食品中农药残留的来源 （2）食品中常见农药和兽药残留的毒性 （3）预防控制措施 4.N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、氯丙醇及丙烯酰胺对食品的污染及预防 （1）N-亚硝基化合物的分类、来源、毒性及预防 （2）多环芳烃对食品的污染、毒性及预防 （3）杂环胺对食品的污染、毒性及预防 （4）氯丙醇对食品污染的来源、毒性及预防 （5）丙烯酰胺对食品的污染、毒性及预防 5.有毒金属的污染及其预防 （1）有毒金属污染食品的途径、毒作用特点及预防措施 （2）