92专一历届考题.doc

食品類 專業科目(一) 92學年度(考題及答案) 第 PAGE 3頁 第一部份：食品加工(第1至25題，每題2分，共50分) (C)1.糯米澱粉與碘溶液混合，會呈何種顏色？ (A)黃綠色　　(B)乳白色　　(C)紅褐色　　(D)綠黑色 (A)2.芋頭糕主原料為： (A)在來米　　(B)蓬萊米　　(C)圓糯米　　(D)秈糯米 (C)3.根據中國國家標準(CNS)，粉心粉粗蛋白質含量至少為： (A) 13.5%　　(B) 12%　　(C) 10.5%　　(D) 6%. (A)4.油麵條製作過程中添加鹼的主要目的為： (A) 強化麵筋之粘彈性　　(B)漂白作用　　(C)殺菌作用　　(D)除臭作用 (B)5.酵母在麵包醱酵過程中，主要作用是使醣分醱酵，以產生二氧化碳與： (A)胺基酸　　(B)酒精　　(C)甘油　　(D)葡萄糖酸 ( )6.能增加麵包韌性與粘彈性，且增加麵包體積之烘焙材料為： (A)糖　　(B)醋 　(C)油脂 　(D)鹽 (C)7.麵包製作過程添加溴酸鈾之主要目的為： (A)抗有菌生長　　(B)降低pH值　　(C)增強麵筋強度　　(D)作為麵包雬軟劑 (A)8.下列何種醱酵方法，必須經過二次攪拌手續？ (A)巾種醱酵　　(B)直接醱酵　　(C)延續醱酵　　(D)基本醱酵 (B)9.標準白麵包的體積(立方公分)，應為重量(克)的多少倍？ 　　(A)3倍　　(B)6倍　　(C) 9倍　　(D) 12倍 (C)10.下列何者的製作過程中，不添加任何油脂？ 　　(A)海綿蛋糕　　(B)威風蛋糕　　(C)溴化鉀　　(D)磷酸鉀 (B)11.下列何者的製作鹹餅乾(蘇打餅乾)之膨大劑？ 　　(A)碳酸鈣　　(B)酵母　　(C)溴化鉀　　(D)磷酸鉀 (D)12.下列何者為豆腐製作的最佳凝固劑？ 　　(A)蛋白質分解酵素　　(B)氧化鐵　　(C)氨　　(D)葡萄糖內酯 (A)13.下列何者最適合做為果蔬加工品之漂白劑？ 　　(A)亞硫酸鉀　　(B)抗壞血酸　　(C)乙酸乙脂　　(D)氯化鎂 (A)14.蔬果頻罐頭若要符合常壓殺菌，其pH值最高為： (A)4.6　　(B)5.2　　(C)3.5　　(D)2.8 (C)15.罐頭打撿主要是用來判斷： (A)生菌數　　(B)殺菌值　　(C)真空度　　(D)固形物量 (B)16.依據中國國家標準(CNS)，天然果汁含量在10%與30%之間稱為： (A)稀釋果汁　　(B)清淡果汁　　(C)天然果汁　　(D)果肉飲料 (C)17.果膠是以何者為主體的複合多醣體? (A)葡萄糖醛酸　　(B)果糖醛酸　　(C)半乳糖醛酸　　(D)寡糖 (A)18.下列何種有機酸的抗菌力最強? (A)醋酸　　(B)蘋果酸　　(C)酒石酸　　(D)檸檬酸 (B)19.下列何種乾燥方法最適合應用於馬鈴薯泥乾燥? (A)熱風乾燥(hot air drying)　　 (B)薄膜乾燥(film drying)　　 (C)泡沫乾燥(foam mat drying)　　(D)膨發乾燥(puff drying) (B)20.紹興酒的主原料包含那三種穀類? (A)小麥、燕麥、高梁　　(B)小麥、蓬萊糙米、圓糯糙米　　 (C)高梁、大麥、薏仁　　(D)蓬萊米、在萊米、大麥 (D)21.冷凍蛋在製造過程中必須攪拌與過濾，其主要目的為： (A)清潔　　(B)去除油脂　　(C)提高蛋白質含量　　(D)除去卵黃膜 (A)22.香蕉的最低安全儲存溫度為： (A)13 °C　　(B) 9 °C　　(C) (D)23.下列何者能促進醃肉中亞硝基肌紅蛋白的生成，縮短醃漬時間？ 　　(A)麥胺酸　　(B)琥珀酸二鈉　　(C)木糖醇　　(D)抗壞血酸鈉 (A)24.下列何者最適合做為肉品的保水與結著劑？ 　　(A)磷酸鹽　　(B)氧化鎂　　(C)碳酸鈣　　(D)己二稀酸 (C)25.下列何者在製造過程中需要添加凝乳酶(rennet)？ 　　(A)優酪乳　　(B)凍豆腐　　(C)起司(乾酪)　　(D)豆腐 第二部分：食品化學(第26至50題，每題2分，共50) (A)26.添加甘油(glycerol)可降低食品水活性，是由於甘油含有下列何種官能基，可與食品中的水 形成氫鍵？ (A)羥基(-OH)　　(B)胺基(-NH2) (C)羧基(-COOH)　　(D)硫醇基(-SH) (C)27.等溫吸濕曲線(moisture sorption isotherrn)可用來了解食品的： (A)整體吸熱特性　　　　　　(B)內部密度特性 　　(C)表面水氣吸附特性　　　　(D)食品流動特性 (D)28.下列何者無抑制返砂(還砂)之作用？ 　　(A)轉化糖　　(B