牛乳的概念及其化学组成.pptVIP

乳的概念 一、乳：哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍带黄色的不透明的具有胶体特性的生物学液体。 特点：微甜，有特有香气，含有幼畜生长的全部营养成分。哺乳动物出生后，最适于消化吸收的全价食物  无公害食品 生鲜牛乳----无公害食品标准2001   1? 感官要求色泽： 呈乳白色或稍带微黄色??? 组织状态： 呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝 块，无肉眼可见杂质和其他异物???滋味与气味： 具有新鲜牛乳固有的香味，无其他 异味  2? 理化要求对密度 d20/4  1.028～1.032 脂肪，%??????? ? ≥ 3.2 蛋白质，%????? ???????????? ? ≥3.0 非脂乳固体，%? ?? ≥8.3酸度，°T?????? ???????????? ≤18杂质度，mg/kg????? ??????? ≤4 汞（以Hg计），mg／kg?????? ≤0.01? 砷（以As计），mg／kg??? ? ≤0.2铅（以Pb计），mg／k??? ??? ≤ 0.05? 铬（以Cr6+计），mg／kg?????????????? ≤0.3硝酸盐（以NaNO3计），mg／kg???????????? ≤8.0? 亚硝酸盐（以NaNO2计），mg／kg??????????≤0.2? 六六六，mg／kg??????????????????????? ????? ≤0.05滴滴涕，mg／kg???????????????????????? ???? ≤0.02?黄曲霉毒素 M1，μg/kg?????????????????? ≤0.2? 抗生素 不得检出? 马拉硫磷，mg／kg??????????????????????? ??? ≤0.1? 倍硫磷，mg／kg???????????????????????? ???? ≤0.01甲胺磷，mg／kg ???????????????????????????? ≤0.2 3? 微生物要求菌落总数，cfu/mL≤500 000 二、分类 （一）按乳牛泌乳期前后、生理、病理和其他因素的影响，乳的成分发生变化分为： 1.初乳:又胶奶，产犊后一周的奶。 2.末乳:又老乳，干奶前两周的乳 不易作加工原料。不宜作奶油原料。 3.常乳:分娩后一周至干奶前两周的奶。 （二）从作加工原料的角度分 1.常乳 生理异常乳：初乳、末乳 1)酒精阳性乳：冻结乳、 低酸度酒精阳性乳 2)高酸度乳 3)低成分乳 4)混入杂质和风味异常乳 5)细菌污染乳 病理异常乳：乳房炎乳及其他病牛乳 三、异常乳 (一)初乳 1.特点：1）色黄浓厚并有特殊气味。 2）干物质高,尤以蛋白质、盐类 高、乳清蛋白更高,但乳糖低 3）酸度较高，稳定性差、易凝 固、不宜作普通乳制品原料， 但可作功能食品 2.初乳与常乳的营养成分比较分娩天数 0.5 1 2 3 4 8Ts(%) 19.62 18.42 13.51 13.41 12.76 12.48 ↓ fat(%) 6.1 5.42 4.83 3.72 3.4 3.3 ↓ IgG(mg/ml)61.5 40 13.6 6.00 1.8 0.5 ↓ 乳糖 2.93 3.02 3.72 4.27 4.46 4.89 ↑ 3.牛初乳的生理功能组份1)免疫因子(82,83)：高效抗病