厨房操作手册.pdf

广州市蒙小肥羊火锅有限公司 广州市蒙小肥羊火锅有限公司 厨房操作手册 厨房操作手册 职业餐饮网 职业餐饮网 文件编号：ＺＢC－０６－００1 编制部门：出品部 广州市蒙小肥羊火锅有限公司 1 广州市蒙小肥羊火锅有限公司 1 一、厨房总体设计 目 二、厨房设备、设施配置 三、厨房人员配备 四、厨房责任制 录 五、基本、具体操作流程 六、成本核算 七、厨房卫生标准 规范的卫生标准、优良的设备设施、专业的人员配备、严格 的卫生管理、强大的执行力度、共同打造蒙小肥羊中心厨房的洁 净、绿色与安全。 广州市蒙小肥羊火锅有限公司 2 广州市蒙小肥羊火锅有限公司 2 第一章 厨房总体设计 第一章 厨房总体设计  一、厨房面积的确定：  一、厨房面积的确定：  方法：  方法：  l、可按餐位数计算厨房面积，一般来说，一个餐  l、可按餐位数计算厨房面积，一般来说，一个餐 位所需厨房面积为0.5㎡左右。 位所需厨房面积为0.5㎡左右。  2、可按餐厅面积来计算厨房面积，酒店餐厅面积  2、可按餐厅面积来计算厨房面积，酒店餐厅面积 在500㎡以内时，厨房面积 在500㎡以内时，厨房面积  是餐厅面积的40％一50％。  是餐厅面积的40％一50％。  3、可按餐厅面积比例计算厨房面积，厨房的生产  3、可按餐厅面积比例计算厨房面积，厨房的生产 面积应为整个总面积的2l％。 面积应为整个总面积的2l％。  二、厨房位置的选择：  二、厨房位置的选择：  l、远离各种污染源。  l、远离各种污染源。  2、尽可能设计在底楼。  2、尽可能设计在底楼。  3、尽量靠近对应的餐厅。  3、尽量靠近对应的餐厅。  4、厨房地势要相应高一些。  4、厨房地势要相应高一些。  三、内部环境设计：  三、内部环境设计：  1、厨房高度：应在4M左右最好。  1、厨房高度：应在4M左右最好。  2、厨房墙壁：墙体最好用空心砖砌成，这样  2、厨房墙壁：墙体最好用空心砖砌成，这样 会有吸音吸湿的效果；墙壁可 会有吸音吸湿的效果；墙壁可  贴白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。  贴白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。  3、厨房顶部：可采用耐火、防潮、防滴水的  3、厨房顶部：可采用耐火、防潮、防滴水的 石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最 石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最 好不用涂料。 好不用涂料。 