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中国农学通报 2011,27(7):457-460 Chinese Agricultural Science Bulletin 反应条件对N-亚硝基二甲胺生成影响的研究 1 2 尹立辉 ，马俪珍 1 2 （天津农学院基础科学系，天津300384 ；天津农学院食品科学系，天津300384） 摘 要：肉制品生产过程中添加的亚硝酸钠（NaNO ）可以和二甲胺（DMA ）反应生成毒性很强的N-亚硝 2 基二甲胺（NDMA ）。采用气相色谱-质谱联用技术测定不同反应条件下NDMA 的生成量，以确定不同 反应条件对NDMA 生成的影响程度。结果表明：亚硝酸钠和二甲胺的浓度大于30 mmol/L 时，NDMA 生成量明显增大。在pH 较低范围内，最初NDMA 的量逐渐增大，pH 为3.0 时达到最大值52.2 μg/mL 。 随后迅速下降，pH 为5.0 时下降到1.9 μg/mL ，降幅达96.4% 。温度变化对NDMA 生成量的影响明显，温 度从37℃上升到100℃时，NDMA 的量从不到2.8 μg/mL 迅速上升到72.3 μg/mL ，增大约26 倍。当反应 时间低于3 h ，NDMA 的量始终保持在3.0 μg/mL 左右；当反应时间超过3 h ，NDMA 的量开始增大，5 h 后 达到25.2 μg/mL 左右，增大约7.5 倍。在所考察的4 个反应条件中，pH 和温度对NDMA 生成量的影响明 显，其次是底物的浓度，影响最小的是反应时间。 关键词：N-亚硝基二甲胺；底物浓度；温度；pH ；时间 中图分类号：TS251.6+5 文献标志码：A 论文编号：2011-0302 ResearchofReactionConditionsEffectonConcentrationofN-Nitrosodimethylamine 1 2 Yin Lihui , Ma Lizhen 1 ( DepartmentofBasicScience,TianjinAgriculturalUniversity,Tianjin 300384; 2DepartmentofFoodScience,TianjinAgriculturalUniversity,Tianjin 300384) Abstract: N-Nitrosodimethylamine (NDMA) is a kind of poison which can induce cancer. Nitrite can react with dimethylamine (DMA) to form NDMA in meat production. The concentration of NDMA was measured by gas chromatography-mass spectrometry. The experiments aim to find the reaction conditions that affect the concentration of NDMA. The results were as follows. When the con