发酵干香肠中挥发性成分的分析!.pdfVIP

分析与检测 发酵干香肠中挥发性成分的分析! ! ! ! ! ! 牛 爽 乔发东 徐 静 金志雄 张春晖 李红伟 马长伟 （中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京， ） （河南双汇集团技术中心，河南漯河， ） ! !###$% ’### 摘 要 采用同时蒸馏萃取方法结合气谱／质谱联用仪，以壬烷作为内标，对发酵干香肠中的挥发性成分进行定 性和半定量分析。共鉴定出 种成分，总含量为 等量壬烷／ 干基，主要由萜类、醛类、烷烃类、酮类、 ( )*) + + ! 苯酚类、醇类、酸类和酯类等组成，其中萜类和醛类是主要成分，分别来自添加的黑胡椒和脂类的分解与氧化。 关键词 发酵干香肠，挥发性成分，同时蒸馏萃取，气谱／质谱法 发酵香肠的风味是发酵香肠中的风味成分刺激 发酵剂：冻干菌种 0 为 !* $%’()(和 ** # 人的嗅觉和味觉感受器而产生的一种综合感受，是 ；冻干菌种 为 -*,+.%’()(和 -* $%’(+,$)( / # 发酵香肠重要的感官评定指标。风味成分包括挥发 ，由意大利 公司提供。定量称取冻 /1’()(* 56-78-98: 0 ［］ 性和非挥发性 类 ! 。研究发酵香肠的挥发性成分， 干菌种 和 ，分别加入用脱脂乳粉和葡萄糖配制的 0 / 将为发酵香肠生产中原辅料、发酵剂及生产工艺的选 活化液中， 后稀释并用 和 平板记 %#;8 =? =?0 择提供一定的依据，对于发酵香肠产品的质量控制具 数，根据计数结果按 ( ／（肉馅）添加发酵剂。 !# :@A+ 有重要意义。 工艺流程： 在国外，有关发酵香肠中挥发性成分的研 ［ ］ 究 多采用同时蒸馏萃取或吹扫捕集的方法，从 发酵香肠中分离提取挥发性成分，结合气质联机进行 定性分析。目的是寻找本国（地）典型发酵香肠产品 中挥发性成分的组成与特征性成分，或是寻找其与发 !# 实验方法 酵剂、香肠配料或加工工艺间的联系。在国内，俞龙 采用同时蒸馏萃取法（ ）提取发酵干香肠中 ?BC ［］ 1 浩等 采用同时蒸馏萃取法结合气质联机对广式香 的挥发性成分，然后用气谱（