半干型荔枝干加工过程中香气物质的变化.pdfVIP

266 2009, Vol. 30, No. 24 食品科学 ※分析检测 1 , 2 1 1 1 2 蔡长河 ，陈玉旭 ，曾庆孝 ，郭 际 ，肖维强 (1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640 ；2.广东省农业科学院果树研究所，广东广州 510640) 以晚熟荔枝品种“糯米糍”及其加工产品半干型荔枝干的各阶段样品为试材，采用顶空固相微萃取(HS- SPME)结合气质联用(GC-MS)对其香气化合物进行分析、鉴定和定量。新鲜荔枝和干燥第一阶段、第二阶段和 半干型荔枝干成品各检测到36 、45 、47 、45 种香气化合物，其中烯类物质相对含量最高，分别为65.77% 、 63.95% 、78.59% 、63.00% 。分析比较半干型荔枝干加工各阶段的香气成分变化。 ：荔枝；半干型荔枝干；香气；顶空固相微萃取；气质联用 Change in Aromatic Components of Semi-dried Litchi during Drying Process 1,2 1 1 1 2 CAI Chang-he ，CHEN Yu-xu ，ZENG Qing-xiao ，GUO Ji ，XIAO Wei-qiang (1. College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China； 2. Institute of Fruit Tree Research, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510640, China) Abstract ：Aromatic components of fresh “Nuomici ” litchi and semi-dried litchi during each drying stage were investigated by headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Totally 36, 45, 47 and 45 aromatic components were identified in fresh litchi, the first drying stage, the second drying stage and semi-dried litchi final products, respectively. The highest relative content of aromatic components was alkenes in four samples, which were 65.77%, 63.95%, 78.59%, and 63.00%, respectively. Key words ：litchi ；semi-dried litchi ；aromatic component ；HS-SPME ；GC-MS 中图分类号： TS205.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)24-0266-06 荔枝(Litchi chinensis Sonn.) ，又名离枝，无患子 性、定量和比较分析，以期为评价荔枝及加工产品香 科荔枝属植物，是亚热带水果，其果皮红色鲜艳，果 气品质的研究和半干型荔枝干的深加工提供依据。 肉风味独特，营养丰富，具有极高的食用和医疗保健 1 材料与方法 价值是岭南水果佳