冷冻粉碎技术在食品中的研究与应用.PDFVIP

冷冻粉碎技术在食品 中的研究与应用 姓名：李梦捷 专业：食品工程 学号：107331712175 目录标题 单击此处添加副标题 01 食品冷冻概述 02 冷冻粉碎技术概述 03 冷冻粉碎技术的原理 04 冷冻粉碎与常温粉碎先比具有的优点 05 冷冻粉碎技术在食品加工中的应用 01content 食品冷冻概述 在化工行业的传递理论角度来看，食品冷冻是食品 物料的固相和液相之间热、量和质量传递的过程,冷冻中 食品所丧失的总焓取决于温度变化、比热和样品质量。 有关冷冻过程食品物料的玻璃化转变的理论主要基 于聚合物的玻璃化转变理论——热力学理论和自由体积 理论。 02content 冷冻粉碎技术概述 冷冻粉碎技术产生于上世纪初，在橡胶 及塑料行业已得到应用。自日本在上世纪80年代 对食品低温冷冻粉碎进行了研究后，美国、欧洲 及我国也进行了一些开发研究。冷冻粉碎不但能 保持粉碎产品的色、香、味及活性物质的性质不 变，而且在保证产品细微程度方面具有无法比拟 的优势。由于冷冻粉碎能最大程度地保存原有营 养物质分子结构、成分及活性，所以提高了人体 对各种营养成分和微量元素的吸收。因此，它符 合 目前人们追求 “绿色食品”的要求，在食品加 工行业将有很好的应用前景。 标题内容 单击此处添加副标题 03content 冷冻粉碎技术原理 食品冷冻粉碎技术克服了常规粉碎的各种缺点， 使极难粉碎的食品也能粉碎成粉状、浆状。效果十 分理想。快速冷冻使食品原料降低了粘性、弹性、 变脆，从而容易粉碎。 食品冷冻粉碎通常采用液态氮、液态二氧化碳 或液态天然气做冷媒，这种冻结方法成本高，因而 阻碍了其推广应用。目前采用常规食品冻结方法 （-20℃—-45℃）比较普遍，成本低。食品冷冻粉 碎主要由快速冻结和粉碎两个重要环节组成。 食品快速冷冻可使食品力学性质发生变化，更 容易破碎。大多数物质结构是随温度而变化的，各 类食品也不例外，当温度降至-20℃—-196℃时， 食品的结构失去延伸性，弹性降低，变得很脆，很 容易被粉碎，这就是食品粉碎技术的原理。 04content 冷冻粉碎与常温粉碎先比具有的优点 可以粉碎常温下难以粉碎的物质 可以粉碎油脂、 糖类含量较高物料。 50% 可以制成 比常温粉粒流动性更好 ，粒度分 布更理想的产品 冷冻粉碎可以获得更细的粉末 80% 不会发生常温粉碎时因发热、氧化等造成 30% 的变质现象 40% 粉碎 时不会发生气 味逸 出、粉尘爆炸 、噪 音等 可保持芳香产品色、香、味及有效营养成分