学校食堂安全管理培训 PPT课件课件.pptVIP

人员带菌污染 通过手接触污染食品 带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具 通过呼吸道污染食品 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理 精品 二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 精品 基本原则 防止食品受到细菌污染 ——保持清洁，避免污染 控制细菌的繁殖 ——控制储存温度、时间 杀灭病原菌 ——彻底加热 精品 避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有： 避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品 精品 控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有： 加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好是75℃以上） 贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上（最好是65℃以上） 或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最好是5℃以下） 精品 控制时间 即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有： 熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完 精品 清洗和消毒 这是防止食品污染的主要措施 对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒 精品 控制加工量 食品的加工量应与加工条件相吻合 食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工