蔬菜腌渍发酵乳酸菌剂的研究-食品与发酵工业.PDFVIP

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 蔬菜腌渍发酵乳酸菌剂的研究 ， ! # # 张庆芳 迟乃玉 孟宪军 薛景珍 （大连大学生命科学工作室，大连， ） （大连大学生物工程学院，大连， ） ! !!$$ !!$$ （沈阳农业大学食品学院，沈阳， ） # !!$$ 摘 要 初筛出了适合生产发酵蔬菜的 、 、 、 、 五株乳酸菌，以不同组合发酵蔬菜，确 % ( ( ( ! ’ ) * + 定出最佳的发酵菌剂为 株乳酸杆菌 、 和 株乳酸球菌 、 按 组合。在实验条 ( ( % !,!,!,! ! * ) ’ 件下，接种该发酵菌剂 （ ）的蔬菜，发酵速度快，生产出的酸白菜口感适合（总酸 ( ( % !,!,!,! ) * ’ ’ 为-.*#/），菜色正常，特别是在发酵期间未检测出亚硝酸盐，菜中也无亚硝酸盐残留。 关键词 蔬菜，乳酸发酵，亚硝酸盐，乳酸菌剂 目前工厂化生产酸渍白菜常采用单一菌种 菌）。 或混合杆菌发酵，其缺点是亚硝酸盐残留高，而 !.!. 固体培养基 且缺乏自然发酵菜所具有的醇厚风味。但到目 葡萄糖 ，蛋白胨 ，酵母膏 ， !- ) 7 7 7 前为止，发酵蔬菜———特别是北方的酸白菜工 ，琼脂 ，蒸馏水 。8 58 29 - !: ; + 7 7 厂化生产还缺乏优良的发酵菌剂，蔬菜腌渍发 。 .- 酵生产酸白菜时，还不能实现无亚硝酸盐生成 !.!.# 液体培养基 或无亚硝酸盐残留。因此，开发出既能够降解 不加琼脂，其他成分同固体培养基。 亚硝酸盐，又能使发酵蔬菜具有醇厚风味的乳 !.!.+ 蔬菜原料 酸菌剂是当务之急。 甘兰：购于沈阳农业大学农贸市场。 !.!.) 发酵容器 ! 材料与方法 )--:玻璃旋口瓶。 !! 试验材料