基于拉曼光谱的面团冻结过程中水分分布的在线监测.docVIP

基于拉曼光谱的面团冻结过程中水分分布的在线监测 张艳艳 李银丽 王磊 刘兴丽 王宏伟 张华基金项目：国家自然科学基金，河南省重大专项（141100110400） 基金项目：国家自然科学基金，河南省重大专项（141100110400） 收稿日期：2018-02-26 作者简介：张艳艳，女，1988年出生，讲师，速冻食品加工与安全控制 通信作者：张华，男，1975年出生，副教授，速冻食品加工与安全控制 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，食品生产与安全河南省协同创新中心， 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室，郑州 450002) 摘要：本文采用便携式拉曼光谱仪结合低场核磁研究了面团冻结过程中水分分布的变化规律，并采用联合区间最小二乘法（Si-PLS）建立了水分分布的定量光谱分析模型。研究发现，在冻结过程中，面团的水分迁移主要发生在15~25 min之间，主要表现为深层结合水的大幅上升和弱结合水的大幅下降。Si-PLS建模结果显示水分分布变化的主要光谱区域为454.5~609.0、1 035.9~1 247.8、1 628.6~1 804.8、2 450.2~2 593.0、2 701.9~2 789.1和3 042.9~3 121.8 cm-1。深层结合水、弱结合水和自由水预测模型的相关系数分别为0.881 9、0.827 3和0.