蛇莓果实色素的稳定性研究.PDF

124 2008, Vol. 29, No. 04 食品科学 ※基础研究 蛇莓果实色素的稳定性研究 田成 (湖北民族学院生物科学与技术学院，湖北省生物资源与利用重点实验室，湖北 恩施 445000) 摘 要：目的：研究不同环境条件及辅色物质对蛇莓果实色素在紫外和可见光区的稳定性的影响。方法：采用 pH2的酸性无水乙醇作为提取溶剂，对色素提取液在200～600nm范围内进行紫外扫描获得其3个吸收峰，而后分 别探讨pH、碳水化合物、氧化剂以及辅色物质对色素在紫外和可见光区的稳定性的影响。结果：该色素的三个 吸收峰波长分别为338、490、540nm；蛇莓果实色素对热较稳定，但不耐高温；pH对其影响很大，在低酸性 条件下使用；氧化剂对其有一定的影响；防腐剂、碳水化合物对其影响不显著；各种辅色剂中谷氨酸能够起到一 定的稳定色素的作用。 关键词：蛇莓果实；色素；辅色物质；稳定性 Study on Stability ofMockstrawberry Fruit Red Pigment TIAN Cheng Abstract：Objective： of the mockstrawberry fruit at the UV spectrum.： Methods ： Glu plays stabilizing role on the pigment. Key words：Mockstrawberry fruit；natural pigment；subsidiary-color substance；sability 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号： 蛇莓又称做蛇泡草、三匹风、龙吐珠、三爪龙。 在紫外和可见光区的吸收峰的影响进行了研究，即分别 为蔷薇科植物蛇莓Duchesnea indica(Andr.)Focke的全 对蛇莓果实色素在紫外光到可见光区域的三个特征吸收 草，生长于山坡、道旁及杂草间。该植物聚合果成熟 峰处进行吸光度测定，从而可以更进一步清晰、准确 时花托膨大，海绵质，多数呈红色。蛇莓红色素是从 的确定蛇莓果实色素的稳定特性。 蛇莓果实中提取出来的，资料报道，蛇莓红色素属于 1 材料与方法 花青素类，具有类黄酮典型的结构2-苯基苯并吡喃阳离 子结构的衍生物，已知的花青素有20种，但在食品中 1.1材料、试剂与仪器 中重要的仅6种。蛇莓果实色素中含有一种花色苷，其 蛇莓鲜果 九成熟左右，采摘于恩施湖北民族学 [1] 结构为天竺葵素-3-葡糖糖苷(Ⅰ)，即翠菊苷 。也有人 院附近，采后低温高湿保存。 曾对蛇莓红色素的稳定性做过研究，根据所得结果也表 无水乙醇、乙醚、丙酮、山梨酸钾、苯钾酸钠、 [2] 明了花色苷的各种特性 。 H2O2、Na2SO3、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、HCl溶液、 [1-2] 本实验主要是在钦传光等 的基础上，对蛇莓果实 NaOH均为分析纯；L-半胱氨酸、L-白氨酸、甘氨酸、 色素在不同环境因素和辅色剂存在的情况下，色素物质 DL-α-氨基丙酸、L-脯氨酸、L-谷氨酸、L-酪氨酸、 收稿日期：2007-04-02 基金项目：湖北民族学院青年项目 作者简介：田成(1974-)，男，实验师，硕士研究生，研究方向为天然产物与功能。E-mail163.com ※基础研究 食品科学