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大米的鉴别方法及常见的质量问题 一、品质评判： 粒型：判别粳米（较圆）、籼米（较长）的主要依据之一 垩白（腹白）：大米的腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部份被称为心白，在外腹被称为外白。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。主要影响产品卖相，对米饭的蒸煮特性有一定影响。 碎米：碎米含量影响生产成本、产品卖相、米饭蒸煮特性等。 透明度/新鲜度/玻璃质/白度：大米的透明度主要是由蛋白质含量决定的，蛋白质含量越高，透明度也越高，品质较好。而新鲜的大米色泽鲜艳，油份含量高，玻璃质透明好；而陈米的色泽灰暗，无光泽，看上去干巴巴的感觉，失去了大米原有的气味。东北米质量检验主要以日本佐竹的白度仪为准。 黄粒、新陈等：大米黄粒的产生有两种原因，一是大米中的蛋白质于糖类发生美拉德反应产生的呈色产物，另一是由于在储存过程中微生物产生的代谢产物。而大米的新陈，可通过大米的气味、色泽、黄粒含量等判断。 水分：气候条件决定水份的多少,大米水份含量的高低决定其保存期的长短，安全含量在13.5%的大米较易在南方保存。一般来说，泰国米水份含量较低，国产米较高，可通过低温烘干的方法降低。水份鉴别法如下： 视觉法：抓一些大米，放在手心摊平，正常大米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉，感觉干爽；而高水分大米色泽较阴暗，感觉不爽。 齿觉法：取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉坚硬，声音清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿觉烂。 触觉法：将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插入，则水分较高。用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。 二、常见质量问题 1、大米为什么难保管？ 1）失去外壳； 2）代谢迅速； 3）包装简单； 4）内含虫卵； 5）携带菌种； 6）环境催化 2、储存、流通中的变质现象 大米发热霉变的日期现象比较明显，主要从硬度、色泽、气味等方面表现出来。（1）异味：大米原有的香气减退或消失，微觉异味，这是大米发热霉变的先兆。 （2）出汗：由于大米与微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒表面微觉潮润，通称“出汗”。 （3）发软：出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆声减弱。 （4）色泽鲜明:由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，透明感略有增加。 （5）起毛: 米粒潮润，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“脱糠”或“起毛”。  （6）起眼: 因大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从胚部发展，使胚部变色，俗称“起眼”。  （7）起筋:米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。靠近粮堆表层首先出现，通风散热之后愈加明显。此时，米的光泽光泽减退、发暗。 3.大米生虫： 南方地区较为普遍的现象，原因分析： （1）、原粮中极有可能存有虫卵，适宜的环境，促使粮食害虫有机会在包装袋内生长； （2）、大米产品在储存、运输、销售或其它传递过程中受到生虫大米感染，使粮食害虫在包装袋内生长。 （3）、大米害虫的生长一般需要氧气、较高的温度和较大的湿度。大米害虫生长最适宜的温度一般在25°C以上、湿度在75%以上（或大米自身含水量在15%-20%）。 4、大米常见的变质问题——霉变 （1）霉变：大米在生产、加工、包装过程中，从稻谷、空气、包装、工人身上感染了霉菌的孢子，当温度、湿度条件满足时，就迅速繁殖，成长为具有菌丝的霉菌，霉菌分泌毒素，上述因素共同作用，导致了大米变色、变味。