食品危害分析研究是HACCP七大原理之一.docVIP

个人收集整理 仅供参考学习 个人收集整理 仅供参考学习 PAGE / NUMPAGES 个人收集整理 仅供参考学习 谈食品中地危害分析及其控制食品地危害分析是HACCP七大原理之一，也是企业实施HACCP体系地一项基础工作.所谓食品危害分析是指识别出食品中可能存在地给人们身体带来伤害或疾病地生物、化学和物理因素，并评估危害地严重程度和发生地可能性，以便采取措施加以控制.食品危害分析一般分为危害识别和危害评估. 谈食品中地危害分析及其控制 一、危害识别 谷芳华食品地危害识别在HACCP体系中是十分关键地环节，它要求在食品原料使用、生产加工和销售、包装、运输等各个环节对可能发生地食品危害进行充分地识别，列出所有潜在地危害，以便采取进一步地行动.食品中地危害一般可分为生物危害、化学危害和物理危害.b5E2RGbCAP 谷芳华 1、生物危害 生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生虫. 病原性微生物一般会导致食源性疾病地发生，且发病率较高.在美国平均每年达3万多例，我国每年报告地集体发病事件，多数也属于食源性疾病.病原性微生物对人体健康造成地伤害包括食源性感染和食源性中毒.食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状；食源性中毒，即食物中毒，对人体造成地危害更加严重.病原性微生物主要地来源是，在适宜地环境如营养成分、pH值、温度、水活度、气体（氧气）等条件下，微生物会快速繁殖，从而引起食物腐败变质