无胆固醇类蛋黄酥研发及消费者接受因素分析发及-中华医事科技大学.PDFVIP

無膽固醇無膽固醇類蛋黃酥類蛋黃酥研發及消費者接受因素分析研 發及消費者接受因素分析 無膽固醇無膽固醇類類蛋黃酥蛋黃酥研研 發及消費者接受因素分析發及消費者接受因素分析 A Study of Development and Analysis of No Cholesterol Egg York Cake and Consumer Acceptance Factors 葉佳聖 1 蔡宏儒 1 林苑暉 2* 粱靖梅 1 謝曼筠 1 Yeh, Chia-Sheng1 Tsai, Hung-Ju1 Lin, Yuan-Hui2* Liang, Jing-Mei1 Hsieh Man-Jun1 1 南台科技大學餐旅管理系 ，台南市永康區南台街 1 號, Department of Hospitality Management, Southern Taiwan University 2 中華醫事科技大學餐旅管理系 ，台南市仁德區文華一街 89 號 Department of Hospitality Management, Chung Hwa University of Medical Technology 摘摘 要要 摘摘 要要 本研究擬研發一 取代鹹蛋黃之類蛋黃酥 ，以達到無膽固醇之產品。因此類蛋黃素 材採用顏色與鹹蛋黃接近之南瓜 ，經蒸煮焙炒後成型，外觀顏色較鹹蛋黃明亮，口感 較具彈性 。類蛋黃酥之酥皮部分並以 43 %橄欖油取代大豆油 ，產品膽固醇較傳統蛋 黃酥由 187.8 mg/粒(內含約一顆鹹蛋黃)減為接近 0 ，熱量則由 432.5 kcal/100 g 稍減為 420.8 kcal/100 g 。在消費者對健康訴求產品之嘗試意願中，分別以低熱量、低膽固醇、 低油脂這三項特性為選購蛋黃酥的優先考量 ，特別是女性在低熱量及低油脂上均顯著 比男性更願意嘗試 。經品評南瓜餡類蛋黃酥後高達86.8 %的消費者可接受此新產品 。 對本產品有興趣之男性達 83.8 % ，顯著高於女性70.8 % (P0.05) ，應與本產品考量到 口感而無法大幅減脂導致熱量並未大幅減少有關 ，亦可了解女性較重視因素主要為熱 量。另外 ，若能強調產品具有某些健康訴求時則所有消費者均呈現相當高之嘗試意 願；當市面上推出健康訴求產品時所有消費者對其購買意願與嘗試意願亦顯著(P0.05) 高於未特別提及健康訴求之產品 。不接受本產品之消費者中僅有 9 % (3 人) 為慢性病 患，佔所有慢性病患之 10.7 % ，可見有無慢性病並非影響消費者之接受性，而在於產 品之適切性 。部份消費者亦以產品太甜 、膽固醇及熱量過高為由較不接受此類蛋黃 酥，顯示此類產品多具有高熱量 、不利健康之既成印象使消費者不易接受 。因此為吸 引消費者注意並願意購買 ，除降低其中膽固醇含量外 ，減少熱量實為此類產品推廣之 重要因素 。 關鍵詞關鍵詞 ：南瓜： 、蛋黃酥、膽固醇、消費者 關鍵詞關鍵詞 ：： Key Words: Pumpkin, Egg York Cake, Cholesterol, Consumer 1 緒緒 論論 文獻探討文獻探討 緒緒 論論 文獻探討文獻探討 近年國人飲食習慣 日益西化 ，不 月餅發展至今種類繁多 ，蛋黃酥 但餐餐豐盛 ，加上運動量 不足的關 仍為中秋節最應景的食品之一 ，現代 係，導致罹患各種疾病機率隨之增 人生活品質的提高，周清源 （2005 ）