营养学基础—脂类.DOC

第二章营养学基础—脂类 学习重点：脂类的分类、功能及食物来源，必需脂肪酸 一.脂类的分类 脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪通常又按其在室温下所呈现的状态不同分为油（常温液态）和脂（常温固态），并可将二者统称为油脂。类脂是性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂、固醇等。 1.甘油三酯，甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。 脂肪功能：人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。 2.固醇类 胆固醇，构成生物膜，合成重要生理活性物质。如胆汁、性激素、肾上腺素及VD等。 植物固醇，吸收率很低，仅相当于胆固醇的1/10，植物固醇可降低血胆固醇，主要降低TC和LDL-C。 3.磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。 二.脂肪酸 1.脂肪酸的分类 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。 按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（6～12碳）和短链脂肪酸（5碳以下）。 按其饱和度可分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸。 按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。反式脂肪酸现证明对人体有多方面的危害，在许多国家已经禁用或限用。 按不饱和脂肪酸第一个双键的位置，有Δ编号系统，n或ω编号系统，目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸。 2.必需脂肪酸：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3和 n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。 必需脂肪酸主要有以下功能。 ??? （1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。 ??? （2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。 （3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。 （4）参与动物精子的形成。　　（5）提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。维护视力（DHA) 因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。 三、脂肪的消化、吸收与转运 消化部位：小肠 消化酶：胰脂肪酶 辅助因子：胆汁 消化产物：甘油二酯、甘油一酯、脂肪酸、甘油。 吸收：少于10-12个碳原子的短链脂肪酸直接被小肠内壁吸收，脂肪酸与甘油一酯能扩散到胆汁盐微团中形成混合微团吸收。 转运：游离的脂肪酸和甘油进入小肠的粘膜上皮细胞，重新组合成甘油三酯，并与磷脂、胆固醇和一定量的蛋白质结合，形成乳糜微粒和极低密度脂蛋 白，进入淋巴系统。 四、脂类营养价值评价 1.消化率 脂肪的消化率越高，其营养价值越高。脂肪中的多不饱和脂肪酸含量越多，熔点越低，消化和吸收率越高。 2.必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸含量越高的脂类营养价值越高。 3.脂溶性维生素的含量 食物中脂溶性维生素含量越高，营养价值越高。 4.脂类的稳定性 五、脂类的推荐摄入量与食物来源 1.脂肪供给量 每日膳食中脂肪的适宜摄入量（AI）是以脂肪能量占总能量的百分比即热比值表示：成人为20%-30%。 膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为10%、l0%和10%,即1:1:1。n-6:n-3适宜比值为(4-6):1。 2. 脂肪的食物来源 包括动物性与植物性脂肪两类。 动物性脂肪：禽、畜、水产等的脂肪。 植物性：各种植物其及种子中所含有的脂肪。 六、脂类营养不良对人体健康的影响 1、摄入不足：影响必需脂肪酸和脂溶性维生素的消化吸收； 2、摄入过多：影响其它营养素的消化吸收，并会引起热能的过多，而引起各种慢性疾病。