厨房管理知识读书笔记.pptVIP

第六章：厨房生产管理 预示产量 可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制点击输入标题内容 标准食谱的作用 减少督导 厨师知道每个菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照执行即可 高效率安排生产 制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效 减少劳动成本 可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，劳动成本也因而降低 可以随时测算每个菜的成本 可随时根据配方核算每个菜的成本 程序书面化 食谱程序书面化，则可以避免对个人因素的依赖 分量标准 按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化 减少对存货控制的依靠 通过销售菜品分数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，有利于安排生产和进行成本控制 第六章：厨房生产管理 标准食谱的内容： 1、菜点名称：一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有个规范的名称。 2、投料名称：即菜肴的标准用料，包括菜肴的主料、配料、料头和调料。 3、投料数量：包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。 4、制作程序：一个餐饮企业只能规定一种程序、一种做法，保证给消费者统一形象和标准。 5、成品质量要求：即成品质量标准，是该菜肴、点心应该达到的目标。 6、盛器：即菜肴、点心销售盛装的器皿：选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜