2个人卫生与卫生食品的加工课程设计.pptVIP

* * 一、雇员卫生 患病的雇员, 如感冒、肺炎、猩红热、结核和牙龈炎、霍乱、痢疾、伤寒和病毒性肝炎等。 葡萄球菌的存在:疖疮、粉剌、红斑、感染的伤口、眼睛和耳朵 鼻窦感染、喉咙痛、咳嗽和其它感冒症状是体内病原微生物数量进一步增长的信号。 肠道疾病（如腹泻和腹痛）在疾病症状全部消失后，某些致病性微生物仍继续存在于体内，因而有可能发生二次污染。 例如，患沙门氏菌感染疾病的雇员恢复后，细菌有可能在其体内存活数月之久。 肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活五年以上。 人体不同部位作为潜在细菌污染源的作用（一）皮肤 1)真皮的腺体分泌汗液和油脂，作为一个基本器官，皮肤通过不停地出汗，分泌油脂和脱落外层死亡细胞发挥其功能。当这些物质与外界物质（如灰尘、脏物和油脂）混合时，便形成了细菌繁殖的理想环境。 皮肤就成为细菌污染的潜在来源。 随着分泌物的积累和细菌的不断繁殖，皮肤可能会发生过敏。 食品加工者可能在磨擦和抓挠过敏皮肤的过程中将细菌传播到食品中。 不正确的洗手方式和懒于洗澡将增加随死亡细胞碎片而分散的微生物含量。 2)皮肤上的小毛病如疖和脓疱可能引起细菌感染 接触疖或疱的雇员应该使用手部浸泡消毒器以防感染。 3)皮肤常居菌群中的微生物：藤黄微球菌和表皮葡萄球菌 暂居菌群：金黄色葡萄球菌。 毛囊腺分泌的脂类物质对这些菌落有保护作用 （二）手指 当手接触不清洁的设备、污染的食品、衣服或身体的其它部位时都有可能污染到细菌。 解决方案： 1) 利用手部浸泡消毒器以减少污染的传播。 2)使用塑料手套 a.防止致病性细菌从手指和手部传播到食品上 b.对那些观察食品加工的人而言，可产生良好的心理影响。 优点：开始使用手套时能得到清洁的接触表面，只要手套没有扯破或裂开，那些隐藏在皮肤内外的细菌就不可能污染到食品上。 缺点：手套里面的皮肤由于毛孔闭塞，大量污染的汗液在手套内表面和皮肤之间迅速增加，因此，手套不利于提高良好的卫生水平。 （三）指甲 指甲下面的脏物是传播细菌最简单的方式之一。 指甲肮脏的雇员绝不应该加工任何食品。 肥皂和水：除去暂存细菌 抗菌剂或消毒剂：控制手上的常居细菌 酒精：有效控制并除去暂存和常居细菌，而且不会导致手部过敏。 （四）珠宝 不应该佩戴珠宝，以减少在拥有机器环境中的安全性危害。 污染或掉落到食品中 （五）头发 头发上的微生物：葡萄球菌 抓过头的雇员应该在加工食品前洗手消毒 戴头套： 1)所有雇员必须遵守的条件 2)雇用时告诉新员工有关戴头套的必要性 能自由使用的头套应该戴在坚硬的帽子下面。 纸帽不能约束所有的头发，因此不符合良好卫生操作的要求。 （六）眼睛 一般没有细菌感染 有时可能有轻度细菌感染 细菌会传播到睫毛上以及鼻子与眼睛间的凹痕内 患者用手揉眼睛就会使手被细菌污染 （七）嘴 嘴和嘴唇上存在各种致病性细菌或病菌 打喷嚏→传染给其他雇员以及食品上 工作时应禁止吸烟 吸烟→吐痰：传播疾病和污染产品 刷牙：预防牙齿上细菌斑点的增长 雇员将唾液或鼻涕弄到手上→食品→污染 （八）鼻、鼻咽和呼吸道 直径7um的微粒：上呼吸道 直径≥3um的微粒：呼吸道 其余：肺部→支气管→细支气管 喉及呼吸道：葡萄球菌、链球菌和类白喉菌 扁桃体：其它微生物有时会停留其中 患感冒的雇员只要轻微地刮一下鼻子就能将细菌由鼻子传播到手上：立即洗手消毒 患者应控制咳嗽和打喷嚏，防止产生含有感染成分的雾状粘液 打喷嚏或咳嗽时应该用肘或肩阻挡一下，应该彻底控制自己不要打喷嚏。 雇员在拧过鼻涕后应该洗手消毒 可能通过不良卫生操作传播的传染性疾病： 1)鼻窦感染：流出的粘液中存在感染物和其它微生物，如金黄色葡萄球菌 2)咽喉痛：由链球菌引起。 致病性链球菌的主要来源：上呼吸道中携带这种微生物的人。通过粘液传播化脓性咽喉炎、喉炎、支气管炎。 链球菌还能导致猩红热、风湿热和扁桃体炎。 3)流行性感冒：葡萄球菌、链霉菌、肺炎球菌引起的二次细菌感染有可能导致死亡 雇员应该停止工作 （九）排泄器官 排泄物是细菌污染的主要来源。人类肠中约30%~35%由细菌细胞组成。 小肠上部的细菌主要是：粪链球菌和葡萄球菌 肠道下部微生物：种类和数量极多。 粪便微粒聚集在肛门周围的汗毛上，继而扩散到衣服上。 当雇员上厕所时，其双手有可能携带了某些肠道细菌。 雇员在离开厕所前要用肥皂洗手，在加工食品前应该用手部浸泡消毒器对双手进行消毒处理。 沙门氏菌、志贺氏菌、肠球菌：经常引起不同类型的肠道疾病。 二、雇员对食品污染的影响 ??（一） 雇员影响微生物污染的内在因素 （二）来自人类的污染 （一） 雇员影响微生物污染的内在因素 1．身体局部。正常微生物菌群的组成随机体面积而改变。脸、颈、手和头发具有较多暂存微生物和