肉制品中常用辅料和添加剂的性质和作用.pptVIP

黄原胶 黄单胞杆菌经好氧生物发酵产生的一种高分子阴离子生物多糖。 性质：白色或浅黄色粉末，无味 。亲水性很强，没有任何的副作用。对热、酸、碱、冷、氧化剂及各种酶都很稳定。能与其它阴离子或非离子型物质共同使用，但与阳离子型物质不能配伍。添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其黏度和稳定性。分子侧链上的羟基使其易形成钠、钾和钙等金属盐。 黄原胶在水中溶解后形成双螺旋结构。为可逆性胶体。具有明显的增稠性，即使很低浓度的水溶液也会具有很高的黏度。是典型的假塑性流体。其粘度随剪切速率的增加而迅速下降，当剪切速率减弱甚至消除时，粘度有迅速增大，在很短的时间内可恢复到最大值。在0-100℃温度范围内，溶液的粘度基本不发生变化。具有亲水性和亲油性基团，在水中溶解后，减弱了油水两相的不溶性，能够形成比较稳定的油水动态平衡的体系。具有协同增效效应。 用途：增稠、乳化、稳定、悬浮、胶凝。 大豆分离蛋白 性状：大豆分离蛋白为白色至浅黄色颗粒或粉末，稍有大豆香气和口味。易溶于水。 增调性能：大豆分离蛋白具有良好的乳化作用和稳定作用，它还能起增粘、粘结、保水、保油等作用，蛋白质含量高，不含乳糖，也常用于蛋白质强化，应用广泛。 大豆蛋白主要有以下四种：凝胶性：这种胶化特性保留4~5倍水份，形成有弹性且稳定的质地。乳化型：此类包含亲水性和疏水性的基因，使水与油的混合体保持乳化状态，同时具有良好的乳化稳定性，可防止产品水份和脂肪的流失，并能防止火腿、香肠等产品中的脂肪分离，乳化能力达到1:5:5。凝胶乳化型：兼有乳化型和凝胶型两种产品特点，乳化后具有良好的弹性，且乳化稳定性好，乳化能力达到1:5:5。注射型：能快速分散于水中，分散后无凝结块，不沉淀。 大豆浓缩蛋白 是在大豆榨油后剩下的物质中，除掉不可溶性碳水化合物与大豆的特有气味的物质，经浓缩而得。 性能：大豆浓缩蛋白是以非转基因大豆为原料，采用先进生产工艺精制而成。其蛋白含量70%以上，具有高溶解性、高分散性、乳化性、凝胶性、保水性等特性，且低脂肪、低糖、低胆固醇，在食品加工领域有着广泛的应用前景。利用其加工香肠、火腿等肉制产品，可以提高蛋白质含量，降低产品脂肪及胆固醇。且有改善产品品质、口感、风味等作用。 大豆组织蛋白 性能：大豆组织蛋白是将脱脂豆粕、蛋白经挤压膨化机的高温高压处理，有良好的吸水性和保油性，组织蛋白良好的颗粒状结构，使其口感类似于肉类，是一种理想的肉制品添加物，加进肉中可降低加工成本并防止肉收缩，提高肉制品中蛋白的含量，使产品拥有更高的营养价值。 卵蛋白粉 属于优质的动物蛋白，凝固点约为58℃，能保住7倍左右的水，凝固后富有弹性，结构紧密切片性好，但价格较高。 TG酶 TG是‘谷胺酰胺转氨酶’英文简称，是一种能催化蛋白质分子之间交联反应的酶. TG 蛋白质分子 交联 乳化剂 油和水难于混合成稳定的乳浊液，也就是油水容易分离，有一种物质能使这两者中的一方分散在另一方之中，它就是乳化剂，也是一种表面活性剂。 它可形成两种形式的乳浊液，一种为亲水性强的乳化剂形成的水包油型（油/水）乳浊液，另一种为亲油性强的乳化剂形成的油包水型（水/油）乳浊液。 酪朊酸钠 性状: 白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末，无臭，无味或微有特异香气和口味。易溶于水。水溶液中性，其中加酸产生酪蛋白沉淀。 性能：具有良好的乳化作用和稳定作用，它还能起增粘、粘结、发泡、稳泡等作用，也常用于蛋白质强化，因其为水溶性乳化剂，能形成水包油型乳浊液，改善组织结构，增加出品率。 应用：酪朊酸钠与脂肪、水按一定的比例制成乳化液，有很好的稳定性。对低粘度乳蛋白来说，这个比例是1：5：5，而对高粘度乳蛋白，这个比例是1：8：8。 红曲色素 红曲色素与其它食用天然色素相比，具有以下特点： 对PH值稳定，色调不象其它天然色素那样易随PH值的改变而发生显著变化。 耐热性强，虽加热到100℃也非常稳定，几乎不发生色调的变化，加热到120℃以上亦相当稳定。 耐光性强，醇溶性的红色色素对紫外线相当稳定。但在大阳光直射下则可看到色度降低。 几乎不受金属离子的影响。 几乎不受氧化剂和还原剂如0.1%的过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等的影响。 对蛋白质的染着性很好，一旦染着后经水洗也不褪色。 2019 ppt资料 * 欢迎批评指导！！ 快