7食品加工与保藏原理课程设计.pptVIP

酶 酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当大的辐射剂量。 3. 糖类 糖类在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成，若干故态糖类的辐解产物见表7-1。 糖 辐解产物 G值 500krad时浓度(10mg·kg-1) 葡萄糖 甲醛 0.06 0.095 ? 乙醛 ? ? ? 丙酮 ? ? ? 葡糖醛酸 0.4 4.1 ? 葡糖酸 0.8 8.2 ? 5-脱氧葡糖酸 0.32 3 果糖 甲醛 2.5 4 蔗糖 甲醛 0.16 0.25 ? 果糖 ? ? ? 葡萄糖 ? ? 甘露糖醇 甲醛 0.8 1.26 ? 果糖 0.56 5.2 表7-1 辐射不同固态糖类的主要辐解产物 4. 脂类 脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳定，而不饱和脂肪容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用。有氧存在时，由于会发生自动氧化作用，饱和脂肪也会被氧化。辐射促进自动氧化过程可能是由于促进自由基的形成和氢过氧化物的分解，并使抗氧化剂遭到破坏。 食品中的脂类组分受辐射而产生的化合物，除了有辐射诱导的自动氧化产物外，也有非氧化的分解产物。 5. 维生素 食品中维生素在辐射中的稳定性和食品的性质及成分有密切的关系，其损失率随着辐射剂量的增大而增大。 * * 食品加工与保藏原理第七章 食品的辐射保藏  食品辐射(照)的意义及特点 食品辐射的基本原理 食品的辐照效应 食品的辐射及其影响因素 食品辐照的卫生与安全 第一节 食品辐射(照)的意义及特点 食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。 与微波的区别： 辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。 一、原子辐射研究的历史发展 1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。 1896年，Roentgen发现了X射线，并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。 1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词radius而来，意为射线)。 1921年Schraty获得X射线杀菌专利。 美国最早于本世纪四十年代开始进行辐射(照)保藏食品的研究，当时主要是用于军事上。1943年发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。 五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。 我国食品辐射(照)的研究则最早于1958年开始，70年代中在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。 在国际原子能机构(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的倡议下，1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计划，分工协作进行研究。 “冷杀菌”； 具有良好的保鲜效果； 辐照处理食品能耗低； 对环境的污染小。 二、食品辐射的特点 第二节 食品辐射的基本原理 一、核辐射与半衰期 1、核辐射 a 射线 b 射线 g 射线 2、半衰期 不同的放射性同位素，其半衰期是不同的。 例如： t1/2(238U)=4.5×109年 t1/2(212P)=3.0×10-7s 用作食品辐射加工的辐射源60Co的半衰期为5.27年，137Cs为30年。 二、食品辐射的基本原理 食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。 第三节 食品的辐照效应 一、食品辐射加工的计量单位 1. 放射性强度的单位(量度放射性同位素的)