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三　蛋白质的利用率 　　 蛋白质的利用率 指食物蛋白质（氨基酸）被消化吸收后在体内的利用程度。 　　①　生物价（biological value, BV） 　　 　　　　指食物蛋白质消化吸收后在体内驻留的程度　 　　　　生物价（BV）＝保留氮量／吸收氮量×１００% 吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 保留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源性氮） 蛋白质的利用率 ②　蛋白质的净利用率　　 　　　　表示摄入的蛋白质被机体利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价 ③　蛋白质的功效比值　 指生长阶段的实验动物（一般用刚断乳大鼠）每摄入1克蛋白质，动物体重增加的克数 蛋白质的利用率 ④　氨基酸评分　 由于食物中的蛋白质所含的氨基酸的种类和数量都不同，但是人体需要的氨基酸种类及其比值是一定的，所以一种食物中所含的蛋白质种类及其比例与人体越相符营养价值就越高，目前知道的鸡蛋中氨基酸的数量和比例与人体最相符，因此常用鸡蛋的蛋白质作为标准，它的生物价最接近100。考察蛋白质的营养价值我们主要还是看必需氨基酸的种类和数量 　　　　　　 　　每克待评蛋白质中某种必需氨基酸的量（mg） 蛋白质的氨基酸评分＝----------------------------------------- *100% 　　　　（AAS） 每克参考蛋白质中相应必需氨基酸(mg) 　　　　经消化吸收后的氨基酸评分＝AAS ×消化率 食物蛋白质 蛋白质含l量（g/100g） 消化率 生物价 蛋白质净利用率 蛋白质功效比 氨基酸评分 限制性氨基酸 鸡蛋 牛乳 鱼类 牛肉 小鸡 明胶 大豆 花生 啤酒酵母 猪肉 全粒小麦 全粒玉米 精稻米 马铃薯 13 4 19 18 21 86 34 26 39 12 12 9 7 2 99 97 98 99 95 － 90 87 84 － 91 90 98 89 94 85 83 74 74 － 64 55 67 74 66 60 64 73 94 82 81 74 70 3 66 48 56 － 60 54 63 65 3.92 3.09 3.55 2.30 － 1.25 2.32 1.65 2.24 － 1.50 1.12 2.18 － 100 61 75 69 67 0 46 43 45 68 48 40 53 48 无 蛋氨酸、胱氨酸 色氨酸 缬氨酸 缬氨酸 色氨酸 蛋氨酸、胱氨酸 蛋氨酸、胱氨酸 蛋氨酸、胱氨酸 蛋氨酸、胱氨酸 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 蛋氨酸、胱氨酸 营养评价总结！！！ 在对食物蛋白质进行营养评价时，特别是对蛋白质作系统研究或者探索一种新蛋白质资源时，应注意以下几点： (1)首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。 (2)注意食品加工过程中蛋白质的变化。这通常是测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率，因为它们在食品加工时最易破坏。而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。 (3)最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当的分析检验，以除去非蛋白质物质的作用，但也不一定如此。 (4)最后，应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。此工作应十分慎重和仔细。 第六节　蛋白质的推荐摄入量与食物来源 一、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）是在旧标准的营养素平均供给量（Recommanded Dietary Allowance，RDAs）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容： 平均需要量（estimated average requirements，EAR） 推荐摄入量（Recommanded nutrient intakes, RNI） 适宜摄入量（adequate intakes, AI） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake levels, UL） (一）平均需要量（EAR） EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50％个体需要量的摄入水平。这－摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。 蛋白质的EARs （二）推荐摄入量（RNI） 　RNI，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％－98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以 EAR为基础制订的。如果已知 E