葡萄酒初级基础知识医学课件.pptVIP

③利尿作用 一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高,可以利尿,防止水肿。 ④杀菌作用 葡萄酒中的乙醇,酸类,多酚类物质都有较强的杀菌作用。 ⑤对心血管的作用 通过提高血管中脂蛋白的浓度,促进血液中胆固醇转移如肝,并转化成胆酸排除体外,防止胆固醇沉积于血管内壁,从而防止动脉硬化.葡萄酒的醇类物质有降血脂,软化血管的功能,对身体健康极其有利。 ⑥对癌症,冠状动脉疾病，脑血管以外（除中风）三大致死疾病治疗有着积极的作用。葡萄果皮,种子含有单宁酸,黄铜类物质,黄铜类化合物等多酚类物质可以防止造成老化或癌症的元凶—活性氧将细胞氧化,从而达到预防之功效,增强免疫力。 ⑦葡萄酒中含有大量的抗氧化剂,还含有SOD,能够综合身体产生的自由基,保护细胞和器官免受氧化,延缓衰老,保持肌肤美白光泽。 专家建议男士每天最佳饮用量是300～400ml,女士每天最佳饮用量是200～300ml。 * . 葡萄酒的其他作用： 预防肾结石、牙周炎 减肥的功效 缓解痛经 促进新陈代谢 平衡饮食结构,令身体趋于健康的弱碱性体质 白葡萄酒还对经常抽烟的男士肺部具有清肺护肺的功效,被业内人士称为“肺部过滤器”。 * . 三、葡萄酒的定义 葡萄酒是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料经发酵后得到的所含酒精的饮料,其酒精度一般不超过15%,特点是天然纯净,百分之百葡萄原汁酿制。 * 四、葡萄酒的分类 ⒈按色泽分类： ①红葡萄酒 选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等。 ②白葡萄酒 选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄。 ③桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。 * 2、按含糖量分类： ①干葡萄酒 含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L。 ②半干葡萄酒 含糖大于干葡萄酒，最高为4--12.0g/L。 ③半甜葡萄酒 含糖大于半干葡萄酒，最高为12--45.0g/L的葡萄酒。 ④甜葡萄酒 含糖大于45.0g/L的葡萄酒。 3、按是否含二氧化碳分类: ① 静止葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。 ②起泡葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。 * 五、酒精发酵原理介绍 葡萄的酒精发酵是酿造过程中的重要转变,其原理可简化成以下的形式: 葡萄中的糖份+酵母菌+氧气=酒精(乙醇)+二氧化碳+热量 促使糖类转变成酒精的是酵母,它们生长在葡萄的茎上,在表皮上大量敷衍。酵母菌必须在10℃—32℃之间的环境下才能正常运做。温度太低酵母菌活动变慢甚至停止,温度过高,则会杀死酵母菌,使酒精发酵完全终止。大约17g的糖可以发酵成1%的酒精,一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有的糖份(2g/L以下)皆转化为酒精为止。至于甜酒的制造是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵,以保留部分糖份在酒中。酒精度超过15%以上也会终止酵母的运做,酒精强化葡萄酒既是运用此原理在发酵途中加入酒精,来停止发酵以保留酒中的糖份。 * 六、葡萄酒的酿造工艺及过程. 一、红葡萄酒： 1、采摘：使用红葡萄 2、破皮去梗：除去果梗，绞碎果实。 3、发酵：将果实和种子放入酒槽中，依靠酵母的作用进行发酵，葡萄汁中的糖分转化为酒精。从果皮中产生红色素，从种子中产生苦涩的单宁。 4、压榨：完成发酵后，压榨果汁，除去果皮和种子。 5、陈酿：将葡萄汁移入桶或酒槽中，进行陈酿。陈酿时间一般为三个月到两年。 6、装瓶：将过滤后的葡萄酒装瓶。直至饮用时，瓶中的葡萄酒仍继续陈酿。 * 二、白葡萄酒： 1、采摘：使用白葡萄 2、压榨：将葡萄放入压榨机中，只取出果汁。 3、发酵：利用酵母进行发酵。中途停止发酵会酿造出甜味葡萄酒，完全发酵后会酿造出辣味葡萄酒。 4、陈酿：将葡萄汁移入桶或酒槽中，进行陈酿。陈酿时间一般为三个月到一年。 5、装瓶：将过滤后的葡萄酒装入瓶中。没有打开饮用的葡萄酒仍继续陈酿。 * 桃红葡萄酒的酿造方法主要有以下四种： ①与酿造红葡萄酒一样，在酿造过程中，果汁稍微着色后，只取出果汁，进一步发酵。 ②强烈压榨红葡萄，榨出果汁，再按照酿造白葡萄酒的方式酿造。因为在压榨过程中会残留色素，所以可以酿出淡粉色的葡萄酒。 ③把红葡萄酒和白葡萄酒混合。这种方法只用