第八章第一节.pptxVIP

微生物概论;砧板上的微生物;一般人每个喷嚏含有约 4500-150000个病菌，而感冒病人一个喷嚏则含有高达8500万个病菌;皮肤、毛发上分布的细菌;卤豆腐——毛霉;生物界的组成;微生物;微生物（microorganism)定义： 是一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。 肉眼分辨率(0.2mm) 微生物个体大小(﹤0.1mm) ;微生物并不是一个分类学上的术语，它们主要是根据生物体的大小而被人为地划归在一起的。;个体形态需借助光学显微镜或电子显微镜观察 ;微生物的特点（五大共性）;体积小，面积大;吸收多，转化快;生长旺、繁殖快;优点： 提高生产效率，缩短发酵周期； 缩短科学研究周期，减少空间，降低经费，提高效率。 缺点： 病原微生物或有害微生物：蔓延快、危害大。;适应强、易变异;变异性 变异频率：10-5~10-10 变异形式基因突变 如青霉素产生菌Penicillium chrysogenum（产黄青霉）的产量变异 20U./1943 50000~100000U./目前 约5,000 倍 致病菌对抗生素的抗药性变异;分布广，种类多;种类多 物种的多样性 动物：150万种 植物：50万种 微生物：20万种 → 50 ~ 600万种 生理代谢类型的多样性＞动植物的总和 代谢产物的多样性 遗传基因的多样性 生态类型的多样性;人类对微生物世界的认识;2. 初创期形态学阶段;3. 奠基期生理学期;Louis Pasteur批驳“自然发生说”的实验 ;德国医生科赫 （1843-1910）— 细菌学的奠基人 1884年科赫提出确定病原菌的原则 — 科赫法则。 建立研究微生物的一系列重要方法 建立分离和纯化微生物的平板分离法 ;4. 发展期;主要特点 进入了微生物生化水平的研究。 应用微生物的分支学科更为扩大，出现抗生素等新学科。 出现寻找各种有益微生物代谢产物的热潮。 普通微生物学开始形成（代表人物：美国加里福利亚大学伯克利分校的M.Doudoroff）。 各相关学科和技术方法相互渗透促进，加速了微生物学的发展。;5. 成熟期;主要特点 微生物学发展成为一门十分热门的前沿基础学科。 在基础理论的研究方面，微生物成为分子生物学研究中的最主要的对象。 在应用研究方面，至70年代初，有关发酵工程的研究已与遗传工程、细胞工程和酶工程紧密结合，微生物成为新兴的生物工程中的主角。;微生物与食品安全;污染食品的微生物来源： 1． 来自土壤中的微生物 2． 来自水中的微生物 3． 来自空气中的微生物 4． 来自人及动植物的微生物 ;1. 土壤中的微生物;2 . 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉中也存在有微生物。;3. 来自空气中的微生物 空气中的微生物主要来自于地面，几乎所有土壤表层存在的微生物均可能在空气中出现。 空气中的微生物主要附着在尘埃上或被包在微小的水滴中而浮在空间。下雨或下雪后，空气中的微生物数量就会显著降低，靠近地面的空气污染微生物的程度最严重，在高空中则很少。;4. 来自人及动植物的微生物 人和动植物的体表，因生活在一定的自然环境中，就会受到周围环境中微生物的污染。 健康人体和动物的消化道、上呼吸道等均有一定的微生物存在，当人和动物有病原微生物寄生时，患者病体内就会产生大量病原微生物向体外排出，其中少数菌还是人畜共患的病原微生物。 寄生于植物体的病原微生物，虽然对人和动物无感染性，但有些植物病原微生物的代谢产物却具有毒性，能引起人类的食物中毒。 ;5. 食品加工设备和包装材料;6. 食品原料;微生物污染食品的途径;1. 通过水而污染 各种天然水源（地表水和地下水）不仅是重要的污染源，而且也是微生物污染食品的主要途径。 在很多情况下，微生物污染食品是通过水的媒介而造成的，如果用不洁的，含菌数较高的水来处理食品就会造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不当也会造成食品的污染。 另外，生产食品的过程中，如果直接使用未经净化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也会污染较多的微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。;2 . 通过空气而污染 ·空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和沉降将微生物带到食品上。 ·人体内的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。 只