4《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》讲义汇总.pptVIP

3.2查证验物管理 3.2.1票证齐全 索取发票或凭证，分类保存不少于2年 进货时查验以下证明 3.2.2验收合格 专人负责 每批验收 货证相符 交叉污染 温度 标签及保质期 感官 问题食品当场拒收 3.2.3台帐齐全 3.3防止贮存污染 3.3.2贮存中不受污染 3.3.3贮存时生熟分开 3.3.4存放时离地隔墙 3.4避免原料变质 3.4.1先进先出 控制进货数量 贮存方式要便于先进先出 3.4.2易腐食品原料、半成品限期使用 3.4.3易腐食品贮存温度符合要求 定期检查冰箱状况并测温 及时化霜 勿超量挤压堆放 3.5特殊产品贮存 3.5.1不误用不符合安全要求（包括变质、超期等）的食品 设专用存放场所 定期检查库存，及时清理 做好处理登记 3.5.2散装食品贮存标识 品名 生产日期 保质期 生产者及联系方式 3.5.3不误用食品添加剂 专人保管 专用贮存场所并上锁 保留原包装 不贮存使用 亚硝酸盐 更好的管理，更安全的食品（上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南） 上海市食品药品监督管理局 关于食品安全管理 餐饮业的管理体系 ?5S ?五常法 ?6T实务 ? HACCP ?...... 食品安全 管理 食品安全管理措施 ?食品加工操作过程卫生检查 ?硬件设施配备和运转状况检查 ?从业人员体检 ?从业人员培训 ?...... 餐饮服务食品安全规范化管理指南 规范性管理指南框架 关键环节① 工作场所 关键环节⑥ 餐具用具 关键环节② 从业人员 关键环节③ 采购贮存 关键环节⑤ 冷菜生食 关键环节④ 制作供应 管理基础 关于规范化管理指南 这是一份怎样的指南？ 帮助您的单位更好地开展食品安全管理，以达到法规的要求 指南的内容虽然不完全是强制性（标注★为强制），但如果按照本指南进行管理，能够确保食品的安全 指南有什么具体用途？ 参照“管理基础”部分 建立食品安全管理体系框架 制定各项食品安全管理制度 参照“关键环节”部分 确定各关键环节的具体管理目标 确定可以采取的管理措施 管理基础 要点1：建立网络 建立上自单位负责人、下至普通员工的食品安全管理网络，明确网络中各成员职责 单位负责人：总体管理，政策制定，资金投入，提供设施和培训 部门负责人和检查人员：本部门内部管理和检查 普通员工：规范加工操作，包干区域卫生，自我检查 管理机构（组织）和管理人员：培训、检查、督促遵守规范 要点1：建立网络 设置食品安全管理机构或组织 形式一：设置独立部门 形式二：各相关部门组成管理组织（小组） 配备食品安全管理人员，并赋予相应管理权限 大型单位、食堂及连锁公司总部：专职 其他单位：兼职 要点2：订立制度 主要的制度 场所环境卫生管理（1.1、1.2.1、1.3.1、1.4.3、1.5） 设施设备卫生管理（1.2、1.3.2～1.3.4、1.4.1、1.4.2） 人员卫生管理（2.1、2.2、2.4、2.5） 人员培训管理（本部分“员工培训”内容、2.3） 食品采购查验管理（3.1、3.2） 食品贮存管理（3.3～3.5） 食品加工操作管理（4.1～4.5、5.1～5.4） 餐具用具清洗消毒管理（6.1～6.3） 投诉管理（接待部门、原因调查及整改、责任追究、制订事故处置方案等） 要点2：订立制度 主要的操作规程（大型单位、食堂、连锁公司总部必须制定） 食品验收操作规程（3.2.2、3.2.3） 食品贮存操作规程（1.1.2、3.3、3.4、3.5.2） 不符要求食品处理规程（3.5.1） 食品加工操作规程（4.1.1～4.1.2、4.2～4.5） 食品添加剂贮存、使用操作规程（3.5.3、4.1.3） 专间及特殊食品操作规程（5.1～5.3、5.5） 要点2：订立制度 制度制定的原则 根据本单位特点制定，确保制度能够操作和执行 制度中的每项具体工作都有明确的责任人员（执行人和检查人） 定期检查制度适用性，必要时进行修订 要点3：员工培训 单位应组织员工参加食品安全知识培训，并建立培训档案 培训重点 食品安全法规 食品安全基本知识 制度和操作规程 新员工上岗前和老员工定期都进行培训 单位内部培训按不同岗位针对性进行 每次培训情况进行记录 要点3：员工培训 培训方式应使员工易于理解和接受 培训方法 口头讲授 操作演示 视频或图片 岗边培训 培训要点 短时多次 简单易懂 小型分组 结合实际 开展培训效果的考核 考核培训内容是否掌握 检查日常操作是否规范 仅仅掌握食品安全知识是不够的，只有员工规范操作是培训真正收到了效果！ 要点4：内部检查 制定本单位管理目标 管理目标 单位制定总体，以及年度、季度中期目标 各部门制定短期具体目标，工作可分解到月度、