8级下册7.1.1发酵技术.pptxVIP

第一章　生活中的生物技术;学习目标： １．说出什么是食品发酵技术 ２．理解什么是乳酸发酵，学会制作酸奶的方法并能解释原因 ３．理解什么是酒精发酵，明确酒精发酵的原理．;第一节 发酵技术 导学提纲 一、1.温度 无氧 乳糖 乳酸 2.酸奶 二、1.温度 无氧 酒精 2.酿酒 食醋——醋酸杆菌 酱油——米曲霉菌 酸奶、酸菜等——乳酸菌 酿酒——霉菌、酵母菌 ;一、乳酸发酵 ;探究活动：制作酸奶需要的条件？;得出结论：;(1)制作酸奶时，对材料热处理(煮沸)的目的是： 。 (2)加入一些购买的酸奶的目的是 。 (3)发酵时要将盖密封的原因是： 。 。 (4)产生酸味的原理是 。;1、原理： 2、过程：;白酒的酿造过程;6、酿酒的过程; 酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。;酵母菌、乳酸菌、 酿酒、霉菌、蒸馏;;第一节 发酵技术 导学提纲 一、1.温度 无氧 乳糖 乳酸 2.酸奶 二、1.温度 无氧 酒精 2.酿酒 课堂自测 1.C 2.D 3.A 4.D 5.A 6(1) ;(2)两（3）酵母菌 无氧 7（1）杀死材料中的杂菌 （2）酸奶中有乳酸菌 （3）防止空气进入容器，抑制乳酸菌的活动 （4）乳酸菌将乳糖等分解为乳酸 （5）略 知能提升 1.D 2.C 3.C 4.D 5.（1）细胞壁 细胞膜 液泡 细胞质 细胞核 （2）成形 液泡（3）葡萄糖 二氧化碳 （4）叶绿体; 因为蒸馒头时要加入酵母，酵母发酵时会产生酸味，加碱是为了中和酸味。使馒头口味更好。酸缄中和产生气体让馒头膨胀这样才会膨胀及吃起来比较有嚼头。但是碱面做的话还是会是馒头的营养流失。并不会增加馒头的营养，只是口感会好。吃起来感觉更好。 ; 面团发酵后，会生成一些乳酸等，使面团带有酸味。为此，做成馒头等仪器前，一定要放入一些碱性原料来中和酸性。 常用的是食用碱，即碳酸钠，价格便宜。 小苏打(碳酸氢钠)也呈碱性，在食品蒸熟过程中会分解成碳酸钠，同时放出少量二氧化碳气体，使面团更变松。但小苏打价格高得多，一般食品店中是不用的。 ; 现代研究表明，谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒外层由蛋白质碱膜包裹。这层膜可以保护淀粉不被水完全溶出，同时也保留了其中的营养物质，让煮出的粥米粒不散，但不够黏稠。煮粥时加碱很容易破坏这层蛋白膜，让其中的淀粉全部释放，使粥熟得更快，同时提高黏度。然而这样做却会让谷物里的营养大大流失。 首先，碱是多数维生素的大敌。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。在碱性条件下加热，损失就更为惨重。; 谷物里的B族维生素较为丰富，但是在熬粥的时候加了碱，又长时间地熬，往往会把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。 其次，豆类（红豆、绿豆）除了富含B族维生素外，还含有多酚类物质，具有抗氧化作用，可增加免疫力，延缓衰老。若在这些豆粥里面加碱，不仅维生素会损失，其中富含的多酚类物质也会改变其结构，从而失去保健作用。此外，加碱还会加强淀粉的糊化作用，让血糖升高更快，对糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。最后，煮粥加碱的量往往不好控制，如果碱加多了，粥还会有碱味和滑溜感，破坏了谷物天然的香味。;课堂检测;4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ ） A.甲烷细菌 B.枯草杆菌 C.霉菌 D.??母菌;（1）说明温度是怎样影响酵母菌产生的二氧化碳量的？;（2）解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原 因？;;基础闯关 ;5．关于发酵技术应用的叙述，不恰当的是（ ） A．用于生产饮料和食品 B．用于生产新物种 C．用于生产化工产品 D．用于生产医药产品 ;课堂检测;4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ ） A.甲烷细菌 B.枯草杆菌 C.霉菌 D.酵母菌;知能提升 ;2．加入酵母菌和面时，可使蒸出的馒头松软多孔，原因是（ ）。 A．酵母菌能分解葡萄糖产生二氧化碳 B．酵母菌能分解葡萄糖产生氮气 C．酵母菌能分解葡萄糖产生氧气 D．酵母菌能分解淀粉产生氧气 ;3．酵母菌经常用来制作面包，下图显示的是面包的制作过程： ;3．酵母菌经常用来制作面包，下图显示的是面包的制作过程： ;风味豆豉;风味豆豉的制作;沼气发酵;沼气发酵技术;二、