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（四）双歧杆菌属（Bifidobacterium） 1．双歧杆菌属的形态特征 细胞呈多样形态：Y字型、V字型、弯曲状、勺型，典型形态为分叉杆菌 革兰氏染色阳性，亚甲基兰染色菌体着色不规则。无芽孢和鞭毛，不运动。 2．双歧杆菌属的生物学特点 化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需要多种双歧因子 。 能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，生成乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸。 蛋白质分解力微弱。 专性厌氧，但不同菌种或菌株对氧的敏感性存在差异，多次传代培养后，菌株的耐氧性增强。 生长温度范围25～45℃，最适生长温度37℃。 生长pH值范围4.5～8.5，最适生长起始pH值6.5～7.0，不耐酸，酸性环境（pH≤5.5）对菌体存活不利。 3、代表种 人体肠道中共有8种，其中数量最多的5种为： 两歧双歧杆菌（B.bifidum） 婴儿双歧杆菌（B.infantis） 青春双歧杆菌（B.adolescentis） 长双歧杆菌（B.longum） 短双歧杆菌(B.breve) 4、双歧杆菌功能 是人体肠道有益菌群，它可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障 具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。 六、菌落总数基础知识 1、细菌介绍 细菌是单细胞原核微生物，个体微小（细胞直径约0.5μm, 0.5-5μm），结构简单，以二等分裂方式繁殖。在自然界中，细菌分布最广、数量最多。 1.1细菌的形态 细菌个体微小、形态各异 球菌 杆菌 弧菌与弯曲菌 螺旋菌及螺旋体 不规则形 1.2细菌的结构 细菌的基本结构包括：细胞壁、 细胞膜、间体、细胞浆、核糖体、细胞质。 细菌的附属结构包括：质粒、荚膜、鞭毛、菌毛和芽胞。 1.3细菌的繁殖 细菌最普遍、最主要的繁殖方式：二分分裂繁殖。在分裂前先延长菌体，染色体复制为二，然后垂直于长轴分裂，细胞赤道附近的细胞质膜凹陷生长，直至形成横隔膜，同时形成横隔壁，这样便产生两个子细胞。 1.4细菌的菌落 单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团－菌落。 1.5细菌的菌落特点 细菌菌落常表现为湿润、粘稠、光滑、较透明、易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致等。 细菌的菌落图 1.6菌落总数 食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、PH、需氧性质等）所得1ml(或1g)检样中形成菌落的总数。 7.致病菌检测知识 7.1金黄色葡萄球菌检测（定性检测） 1）样品处理和增菌培养 吸取25 mL 样品至盛有225 mL 7.5 %氯化钠肉汤或10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌锥形瓶(瓶内可预置适当数量的无菌玻璃珠)中，振荡混匀。 将上述样品匀液于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。金黄色葡萄球菌在7.5%氯化钠肉汤中呈混浊生 长，污染严重时在10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤内呈混浊生长。 7.致病菌检测知识 2）分离培养 将上述培养物，分别划线接种到Baird-Parker 平板和血平板，血平板36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。 Baird-Parker 平板36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h 或45 h～48 h。 3）金黄色葡萄球菌在Baird-Parker 平板上，菌落直径为2 mm～3 mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色，周围为一混浊带，在其外层有一透明圈。用接种针接触菌落有似奶油至树胶样的硬度，偶然会遇到非脂肪溶解的类似菌落；但无混浊带及透明圈。长期保存的冷冻或干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色较淡些，外观可能粗糙并干燥。 7.致病菌检测知识 在血平板上，形成菌落较大，圆形、光滑凸起、湿润、金黄色（有时为白色），菌落周围可见完全透明溶血圈。 子囊孢子：菌丝分化成产囊器和雄器，两者结合形成子囊，在子囊内形成的有性孢子即为子囊孢子。 担孢子：菌丝经过特殊的分化和有性结合形成担子，在担子上形成的有性孢子即为担孢子。 霉菌的子囊孢子 担孢子 霉菌的孢子具有小、轻、干、多，以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的。这些特点有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖；易于造成污染、霉变。 霉菌的菌落 由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较大，有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌落可扩展到整个培养皿；有的种则有一定的局限性，直径