维生素和矿物元素.pptVIP

矿物元素在食品加工、贮藏过程中的变化 1、食品加工过程中不会因光、热、氧等因素分解。 2、预处理 整理、清洗 3、精制 4、烹调过程中食物间的搭配 5、加工设备和包装材料 6、食品加工中矿物元素的营养强化 （五）钠（Sodium） 细胞外液中带正电的主要离子。 钠的生理功能 ② 水分代谢中起重要作用，对碳水化合物的吸收代谢有特殊作用，与肌肉收缩及神经功能也有关。 ① 有助于维持水分、酸碱的平衡，调节细胞的渗透压平衡。 钠的过多摄入 过多摄入引起高血压；还会引起浮肿；血小板功能亢进，产生凝聚现象，进而出现血栓阻塞血管；还会因为血压升高，血管承受不了血液的冲击，脑部出现血管破裂，形成脑内血肿。 与胃癌的发病率有关，对胃粘膜有严重的腐蚀，易发生萎缩性胃炎，是胃癌的前期，食盐的摄入与胃癌的死亡呈正相关。 降低食盐摄取量可预防高血压，减少高血压引起的中风死亡率，还能降低因钠盐所致的萎缩性胃炎导致的胃癌死亡率。 一、微量元素 人体内含量极少，但对生命过程具有重要意义。参与了机体内50%-70%的酶成分，构成体内重要的载体和电子传递系统，参与某些激素和维生素的合成，还与某些原因不明的疾病（肿瘤、地方病）相关。 （一）铁（Iron） 尽管含量很低，但在氧的转运和细胞呼吸中起核心作用，人体重要的营养素之一。 铁的生理功能 ② 铁与细胞的呼吸、氧化