有效降低油炸食品吸油率的新方法.pdfVIP

食品加工 降低油炸食品吸油率的有效方法 张翠华 (河南工业大学生物工程学院 河南 郑州 450001) 摘 要：介绍了油炸食品吸油率的影响因素、降低方法及其分析。 关键词：油炸食品；控制；吸油率 Effective Methodsofreducing Fatuptake in fried foods ZHANG Cui-hua (CollegeofBio—Engineering，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450008，China) Abstract： Main factors affecting fat uptake in flied potato strips are analysized in this paper． Furthermore，effectivemethodsofreducingfatuptakearereviewed． Keywords：fliedfoods；control；aftuptake 中图分类号：TS224 文献标识码：B 文章编号：1007—3582(2009)02—0034—03 油炸食品利用油脂作为热交换物质，使食品中 吸附，食品表面温度急剧升高，表面的水分迅速蒸 淀粉糊化，蛋 白质变性，水分以蒸汽形式逸 出，从 发，导致周围油温下降；但通过油炸介质对流作 而具有外表酥脆、多孑L性和特殊香味等特点的一类 用，油温又得以回升。油炸开始时，由于蒸发和表 传统食品，在国内外备受消费者喜爱 1。然而，其 面干燥作用存在，蒸发会引起食物表面II,~L收缩和 内部通常含有大量油脂，有些含量高达食物总重的 粗糙度加剧；而表面干燥作用会导致大孔形成 。 1／3tI。如薯条本身脂肪含量很低 ，在0．1％左右 ， 由于水分梯度和油脂浓度差的存在 ，内部水分会沿 但油炸后油炸薯条的含油量高达25％以上。可见， 着周围纤维组织，向低水分方向即表面扩散 ，同样 在油炸的过程中，食品吸收了大量的脂肪导致了高 外部油脂向内部转移，正是由于这样一个传质过 含油量，高油量导致高热量。若大量食用对消费者 程 ，水分源源不断地散发，在相同时间下，外部的 的健康是不利的，因此，消费者开始抵制油炸食 温度越高，失水率也越大，油进入食品内部越多， 品，有的甚至禁用油炸食品。这种消费现象促使生 则食品吸油率就越高 I。事实上，水分蒸发后留下 产者 日益重视油炸食品的质量，特别是降低油炸食 的空隙随后就被脂肪所 占据 ，这也是为什么食品的 品的吸油率，以消除消费者对油炸产品的排斥心 吸油率很大程度上决定于其水分含量 。·同样地 ， 理，进一步开拓市场；另一方面，油炸食品的吸油 失水率更大的食品常常会有更高的吸油率。水分蒸 率越高，相对失水率也越多，影响产品的质量和生 发更多导致对外壳更大伤害的间接证据就是油炸过 产成本 I。从文献资料来看，近二十年来国外非常 程中不同时间段的水分含量和多孔性与吸油率呈反 致力于降低油炸食品吸油率的方法研究，很多已得 比关系。 到实际应用，下面作一简单介绍。 既然油能够渗透到水分蒸发后的空隙，油的渗 透也会发生在油温足够高的时候。比如，在炒菜 1 影响油炸食品吸油率的因素及其分析 时，油很难渗透到食物的内部，含油量 自然也大大 1．1 油炸过程 低于油炸方法，同时，外壳的微结构也是影响吸油 食品油炸过程中，炸油与食品表面发生接触与