第四章 描述性分析及消费者感检验-2013.ppt

第四章 描述性分析及消费者情感检验 第一节 描述性分析 描述性分析（descriptive analysis evaluation），是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。所采用的是与差别检验完全不同的感官评价原则和方法。 可以获得关于产品的完整感官特征描述，从而帮助感官人员判断产品基本成分和生产过程的变化，以决定哪个感官特征比较重要或可以接受。 大多数描述分析方法可以用来定义感官-仪器之间的相互关系。描述分析不能选用消费者作为感官评价员。评价员应经过培训训练达到描述分析的一致性和重复性。 所有描述分析方法都包括评价小组对产品的识别和定性、定量描述。 通常，评价小组需要5~100名经过训练的评价员，对于一般的小吃食品只需5~10人即可。而对于微小差异产品评价时，如啤酒或饮料这类产品则需要更多的评价人员。 评价小组必须能够感知并且描述所识别样品的定性的感官属性。把这些定性的描述结合起来定义产品，并且能反映出产品和其他样品在外观、芳香、风味、质地和声音等属性上的差异。除此之外，评价小组还必须能够区分出样品间属性强度或量上的差异，并且定义出每种属性数量上的大小程度。 两种样品可能具有完全一样的定性描述，但在定量描述上却差异甚远。如牛奶、羊奶；可口可乐、百氏可乐等。例如下表两种样品具有相同的定性描述，但在每一个感官属性的定量分析