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《乳业科学与技术》 2010 年第 5 期 （总第144 期） 219
羊乳酒精稳定性的研究
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李昌盛 ，邹鲤岭 ，黄慧福
（1 曲靖师范学院生物资源与环境科学学院，云南曲靖 655011 ；2 云南国土资源职业学院环境地质系，
云南昆明 650217 ）
摘 要：试验研究了pH 值、Ca2+ 、温度和螯合剂对羊乳酒精稳定性的影响。结果表明，当pH 在6.4 ~ 7.2
时，随着pH 值的升高，羊乳酒精稳定性增强；Ca2+在0.0025 mol/L~0.02 mol/L 时，随着Ca2+浓度的增
大，羊乳的酒精稳定性降低；温度在30 ℃~80 ℃ 时，随着温度的升高，羊乳的酒精稳定性降低。同时，
在羊乳中添加磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠和EDTA 钠都能够增强羊乳
的酒精稳定性。
关键词：羊乳；酒精试验；螯合剂
中图分类号：TS252.56 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2010)05-0219-04
Study on Ethanol Stability of Goat Milk
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Li Changsheng , Zou Liling , Huang Huifu
(1 College of Biological Resources and Environment Science, Qujing Normal University, Qujing of Yunnan 655011, China; 2
Department of Environment and Geology, Yunnan State Land Resources Vocational College, Kunming of Yunnan 650217, China)
Ａbstract: Influences of pH values, Ca2+, temperature and sequestrants on ethanol stability of goat milk were studied during
processing. The results showed that ethanol stability of goat milk increases with increasing pH values and decreases with addition
of Ca2+. In contrast, the increase of temperature resulted in decreasing ethanol stability. The additon of NaH PO , Na HPO ,
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sodium pyrophosphate ，sodium citrateetal can increase ethanol stability of goat milk.
Key words: goat milk, ethanol stability, sequestrants
羊奶是一种营养价值很高的液态食品，含有 1.2 试剂
丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和多 磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦
种维生素。同时，羊奶中还含有丰富的生物活性 磷酸钠、柠檬酸钠、EDTA 二钠、酒精，均为分析
物质，对人体健康具有特殊的营养保健作用。目
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