章蛋白次质结构.pptVIP

变性后的特征 失去生物活性 溶解度降低，易形成沉淀 丧失结晶能力 肽链松散，易被蛋白酶水解 变性的实质：分子内的次级键被破坏，一级结构没有改变 变性的可逆性：蛋白质的变性如不超过一定限度，经适当处理后，可重新变为天然蛋白质 变性的应用：豆腐的加工、重金属盐中毒的救治、尿蛋白的检测 （四）蛋白质的胶体性质 蛋白质分子直径在1-100nm之间，在水溶液中具有胶体溶液的性质（布朗运动，丁达耳现象，不能通过半透膜） 稳定蛋白质胶体溶液的主要因素 ①蛋白质表面极性基团形成的水化膜 ②非等电状态时，同种电荷的互相排斥 （五）蛋白质的沉淀反应 1、加高浓度盐 盐析：随着盐浓度的增加，大量的盐离子可与蛋白质竞争溶液中的水分子，从而破坏蛋白质颗粒表面的水化层，失去水化层的裸露蛋白质分子易于聚集而沉淀。 常用盐：硫酸钠，硫酸铵，氯化钠等 2、加有机溶剂 某些有机溶剂能吸水，破坏蛋白质胶粒上的水化层，使蛋白质沉淀。如乙醇、丙酮等 3、加重金属盐 蛋白质在碱性溶液中与重金属离子作用产生重金属蛋白盐沉淀。如高氯化汞、硝酸银、醋酸铅等 4、加某些酸类 苦味酸、单宁酸、三氯乙酸等能和蛋白质化合成不溶解的蛋白质盐 5、加热 可使多数蛋白质变性沉淀 可除去样品中蛋白质 加热后使蛋白质变性，易于被消化吸收 复习题 1、名词解释：蛋白质二级结构、蛋白质三级结构、超二级结构、结构域、必需氨基酸、非必需氨基酸、