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《模拟与现场表演》实训指导书 实训项目一 课堂演练与模拟 一、实训目的 1、锻炼和强化学生的模拟实践动手能力。 2、帮助学生形成对厨师的认识，培养学生的服务意识。 3、帮助学生从课堂上熟悉各种菜品的制作，为厨师证的考取及就业打下坚实的基础。 二、实训任务及要求 实训教师指导菜品的讲解及讲解技巧，还要预想现场表演可能出现的问题，并为学生做分析、提示。 学生态度端正，实践实训前，收集准备相关内容；实习中敢于锻炼、勤于思考；力求创新；实习后，善于发现问题，总结方法、经验。 3、掌握省内菜的方法与讲解要领，包括各个菜的原料配备及讲解要点；加强实践操作能力的培养，将理论与实践联系起来，锻炼应变能力，学会创新与查缺补漏；基本能够胜任厨师工作。 三、实训场所及仪器设备 (一) 场所及要求：中餐实习模拟实验室； (二) 主要设备：灶具、菜墩、菜刀等； 四、实训安排 1．地点：中餐实训室 2．学时：14 五、实训详细步骤及方法 （1）实训教师课前讲解；并把要实习的菜品现场做出来。 （2）学生从老师的讲解中认真思考，避免不该出现的问题，想想每个菜品应注意的细节。 （3）经过准备，学生上台现场表演。 序号 实训项目 时间安排 课时数 （58时） 说明 1 第二章 勺功技术 1、勺功的基本操作姿势 2、拉翻（小翻）、推翻 3、侧翻、前翻、晃勺、大翻勺 第1——4周 16 教师演示 学生实习 专业教师辅导 2 第三章 加热技术 1、火力的控制 2、水烹方式的烹调方法 3、油烹方式的烹调方法 4、气烹方式的烹调方法 5、锅烹方式的烹调方法 6、固体烹方式的烹调方法 7、辐射方式 第5周 2 教师演示 学生实习 专业教师辅导 3 第四章 烹调原料的预熟处理 1、焯水 2、过油 3、汽蒸 4、走红 5、制汤 第5周 2 教师演示 学生实习 专业教师辅导 4 第五章 调味技术 1、烹前调味 2、烹中调味 3、烹后调味 4、重复调味 5、复合味的调制 6、自制调味料 第6周 4 教师演示 学生实习 专业教师辅导 5 第七章 热菜烹调方法 1、炸、熘、爆、炒、烹菜的制作 2、炖、焖、火靠菜的制作 3、烧、扒、烩菜的制作 4、煎、塌、贴菜的制作 5、汆、涮、煮、熬菜的制作 6、蒸、烤菜的制作 7、拔丝、挂霜、蜜汁菜的制作 第7——11周 18 教师演示 学生实习 专业教师辅导 6 第八章 冷菜烹调方法 1、拌菜制作 2、炝菜制作 3、腌菜制作 4、辣菜制作 5、酱菜制作 6、卤菜制作 7、酥菜制作 8、冻菜制作 9、熏菜制作 第11——12周 6 教师演示 学生实习 专业教师辅导。 7 第九章 菜肴盛装及美化 1、炸制、煮制类菜肴的盛装 2、炒、爆类菜肴的盛装 3、熘、烧、焖类菜肴的盛装 4、蒸、扒类菜肴的盛装 5、烩类菜肴和汤菜的盛装 第13周 4 教师演示 学生实习 专业教师辅导 8 第十章 中国四大菜系部分代表菜品 1、山东菜系 2、四川菜系 3、江苏菜系 4、广东菜系 第14——15周 6 教师演示 学生实习 专业教师辅导 六、。本实训项目考核内容及评分标准 （一）考核方式：实践操作 （1）考试时间：45分钟 （2）满分： 100分 （二）评定： （1）实践操作：（灶上做菜及成菜装盘）58分 （2）墩上切配：26分 （3）衣着：16分 （4）考试方法：抽签。 附 实践操作打分标准： 青岛酒店管理学院《烹饪工艺制作技术》考试评分表 班级： 学号： 姓名： 日期： 年 月 日 项目 细节要求 分值 得分 评论 墩上切配 （26分） 墩面切配前要干净 8 把垃圾碗准备好 6 刀具要磨好 6 切配完要收拾好卫生 8 灶上做菜（58分） 检查调味品是否齐备 8 检查炉头及灶具是否完好 8 用前把锅及排勺洗净 8 炒制菜品 10 炒完打扫干净自己的卫生 9 装盘时盘子要干净利索 15 衣着要求（16分） 外表要整齐干净 4 扣子要扣好 3 进灶间要戴帽子 3 套袖要戴好 3 要穿防滑的鞋子进灶间 3 七、本实训项目成绩考核方式、方法及成绩要求 （1）考试方式：抽签讲解。 （2）成绩要求：根据本次实训的质量、实训报告和实训纪律及态度综合评定每位学生的实训成绩,按优秀、良好、中等、及格、不及格五级考核评定成绩。 实训项目二 实地演练 一、实训目的 1、锻炼和强化学生的实地动手能力。 2、帮助学生形成对厨师的认识，培养学生的服务意识。 3、帮助学生从实地熟悉山东及青岛市各大酒店，为厨师证的考取及就业打下坚实的基础。 二、实训任务及要求 1、实训教师对菜品讲解，分析、延伸。 学生在实地实习中敢于锻炼、勤于思考；力求创新；实习后，善于发现问题，总结方法、经验。 三、实训场所及仪器设备(必须) (一)