课件：第讲天然食品毒素.ppt

2、增白剂 （1）吊白块：又称雕白块，是一种白色块状或结晶性粉粒的有机化合物，化学名为甲醛次硫酸氢钠，溶于水，在常温下较为稳定，在高温时分解成亚硫酸盐和甲醛，有强还原性。 甲醛是细胞原浆毒, 一次食用剂量达到10ｇ的，会有生命危险。 （2）面粉漂白剂 主要是过氧化苯甲酰和偶氮甲酰胺。可使面粉白度增加3-4度，且白度稳定。但会破坏淀粉的维生素A、维生素E和维生素B。 原来用溴酸钾，因有毒被禁用，破坏血红蛋白，可导致肾衰。溴酸钾可使面粉胀大、易成形，在面包专用粉中还有使用。 全国几乎全部面粉都添加漂白剂，大部分面粉中过氧化苯甲酰超量，长期食用后身体会出现疲劳、头昏、失眠、多梦、神经衰弱等不适感。 3、防腐剂 很多食品中，包括牛奶、果汁、可乐、雪碧中，都含有苯甲酸作为一种防腐剂，过量食用易引起痉挛、过敏、尿失禁等症状。 苯甲酸钠是一种防腐剂，数十年来被广泛应用于全球价值740亿英镑的八大饮料行业。 山梨酸钾它的抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，并被同化而产生二氧化碳和水，但是山梨酸钾的价格较贵。 4、增色剂 （1）苏丹红：有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号四种，偶氮系列化工合成染色剂。毒理学研究表明，苏丹红具有致突变性和致癌性，苏丹红Ⅳ号不但颜色更加红艳，毒性也更大。 苏丹红属于脂溶性颜料，不溶于水，易溶于油。辣椒红素和辣椒玉红素，属类胡萝卜素，易溶于水，不易溶于油。 火锅添加剂 添加剂颜色 （2）胭脂红：也是一种偶氮染料，为红色至深红色粉末，无臭，溶于水呈红色。胭脂红具有慢性毒性，极易损害食用者的肝脏，长期大量积累在人体后，将会致癌。 （3）孔雀石绿：是一种三苯甲烷染料,由于它有很强的毒性，在水产养殖的疾病防治中经常使用，用于灭杀鱼体外的寄生虫和霉菌。这种物质有致突变、致畸和致癌的危险，并能在体内长时间残留。如山东“多宝鱼”。 5、稳定剂和凝固剂 稳定剂和凝固剂。稳定剂可稳定食品的物理性质或组织形态，凝固剂主要起凝固蛋白质的作用。 我国允许使用的凝固剂和稳定剂，有硫酸钙(石膏)、氯化钙、氯化镁(盐卤)、乙二胺四乙酸二钠、葡萄糖酸内酯等，其中硫酸钙、氯化镁用于豆制品。 6、甜味剂 甜味剂。甜味剂是加入食品中，呈现甜味的合成物质。我国允许使用的甜味剂有甜菊糖甙、糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、乙酰磺胺酸钾(安赛密)、木糖醇、麦芽糖醇等。 糖精钠的甜度是蔗糖的300-500倍，甜蜜素的甜度是蔗糖的40—50倍。糖精钠有致癌的可能；而甜蜜素有令人失眠的作用。 7、增稠剂 增稠剂主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。我国允许使用的增稠剂有琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠等。 8、加工助剂 加工助剂是指在食品加工的过程中，能够使食品加工顺利进行的各种辅助物质，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵等辅助物质。 加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，并应按规定控制其在食品中残留量。 （三）食品添加剂中的杂质污染 50年代日本西部的婴儿大批发生贫血、腹泻、呕吐等症状，经调查都是食用“森永”牌奶粉所致，化验发现奶粉中含As量极高，As的来源是由于加入奶粉中的稳定剂Na2HPO4中含As严重超标。 安徽阜阳“毒奶粉”事件导致数千名儿童发育不良，“大头娃娃”，导致很多孩子终身残疾甚至死亡。阜阳奶粉根本不含奶粉，亚硝酸盐严重超标。经理只判了8年。 （四）某些食品添加剂的特殊生理效应 食品中常加入一些营养物质作为强化剂，例如维生素类，但近年来发现好几种维生素摄食过多会引起中毒。 如VA过量会出现无食欲、头痛、脱发、皮肤干燥等症；VD过多会引起无食欲、呕吐、烦燥、生长停滞等；谷氨酸过量会引起头痛，一岁以内婴儿不能食用谷氨酸（味精）。 （五）美拉德反应 1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质，而且具有香味，并将此反应称为非酶褐变反应，也成为美拉德反应。 美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产之中，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。 但是美拉德反应除形成褐色素、风味物质和多聚物外，还可形成许多杂环化合物。 四、饮食禁忌 一些化合物本身在一定浓度范围内并不具有毒性，但与食品组分发生化学反应后能生成有毒产物。