医药基础-食品卫生学-62页.pptxVIP

人类食物必需具备的条件具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念 食品卫生学 Food hygiene食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。Food Sanitation?Eliminate potential sources of food contamination ?Prevent foods from becoming contaminated ?Limit the growth of contamination in foods 第七章 食品污染及其预防food contamination and control食品的主要污染物生物性污染 ( Biological) 化学性污染 (Chemical)物理性污染 (Physical )食品的主要污染物：生物性污染：pathogenic bacteria parasites：寄生虫及卵 pest:螨、蛾、蛆等 viruses 转基因食品化学性污染：pesticides, heavy metal …物理性污染：放射性污染, foreign objectsSource of food contamination （1）environment contamination（2）natural toxin（3）inadequate food additives （4）incorrect labeling and packaging （5）food processing 食品污染造成的危害 (hazard)（1）?????? 急性中毒（2）?????? 慢性中毒（3）?????? 致突变、致畸、致癌作用 关于食品卫生的网上信息中华人民共和国卫生部 / 国家食品药品监督管理局 / 食品法典与食品安全 /中国食品安全资源网 / 食品安全管理体系/ 世界卫生组织 / 第一节 食品的微生物污染及其预防Food micro-organism contamination and control 一、食品的细菌污染 Bacterial contamination1. 食品中细菌污染的来源 （1） 原料污染（2） 产、储、运、销过程中的污染（3） 从业人员的污染（4） 烹调加工过程中的污染2食品细菌 food bacterial 食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌3.研究非致病菌的食品卫生学意义 （1）评价食品卫生质量需要的细菌 学指 标（2）研究食品腐败变质原因过程及 控制 方法的主要对象 4.常见的食品细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见3.?芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌4.?肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌5.?弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌6.?嗜盐菌 盐腌制品7.?乳杆菌属 乳制品中产酸酸败?5. 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌 种类及其相对数量的构成。优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义：预测食品可能的变化。 估计食品腐败变质的程度。6. 评价食品卫生质量的细菌污染指标 与食品卫生的意 义评价食品卫生质量的细菌污染指标 菌落总数（total number of bacteria） 大肠菌群（conliform group） 致病菌 （disease-causing bacteria） 菌落总数（Total number of bacteria） 指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。 细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B． 预测食品耐藏性食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）牛肉1 103/cm218牛肉2 105/cm27大肠菌群（conliform group） 指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。 表示方法：大肠菌群最近似数（maximum probable number, MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。大肠菌群（conliform grou