课件：运动营养与健康课件食物营养.ppt

佐餐型 这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜、点心，油炸食品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。 保健型 这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制造醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度为9%，这类醋的保健作用更明显。 饮料型 这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山楂、苹果、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后味感更佳。 最近，英国科学家发现，多吃醋可提高智力水平，因为人体大脑的酸碱性与智商有关。在体液酸碱性允许的范围内（即pH值为6.8~7.5），酸性偏高时（即pH值偏低）智商低；碱性偏高时（即pH值偏高）智商高。科学家以42个年龄6~13岁的男孩为测试对象，发现大脑皮层的体液pH值大于7.0者比小于7.0者智商高出一倍。醋中的碱性无机盐元素如钾、铜、钙、镁等含量明显多于氯、磷、硫等酸性元素，故醋属于碱性食品。 日本东京大学教授秋古七郎博士认为，饮服食醋的疗效作用主要有以下四大方面：第一，食醋能防止和解除疲劳。人运动后有疲劳感觉，食用醋酸后能促进焦性葡萄糖酸、活性醋酸、柠檬酸进入三羧酸循环，使体力较快恢复正常。第二，常食醋有降血压、防止动脉硬化之功效。第三，食醋对病原菌有杀菌效果。第四，食醋对美容有益。多食醋或在洗脸、洗澡水中滴几滴醋能滋润皮肤。 醋对许多疾病确实有较好的食疗作用，但并不是所有的病人都适宜饮服食醋。胃酸过多、胃十二指肠溃疡患者就不宜吃醋，有肾功能不全或肾病的病人也不宜吃醋。另外，服用某些药物时不宜吃醋，如在服用磺胺类药物、庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗生素和碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等药物时不易食醋。 （五）盐 食盐是我们人体不可缺的物质，因为盐的组成部分钠离子和氯离子几乎参与人体的所有活动，尤其在维持细胞渗透压和体液平衡方面起着非常重要作用。钠离子是细胞外液中的主要阳离子，其浓度的稳定性可以保证细胞与外界进行物质交换，维持神经肌肉的正常兴奋性。氯离子作为体内主要的阴离子，除在维持细胞内外渗透压，酸碱平衡和水容量方面有重要作用外，还可激活胃蛋白酶和唾液淀粉酶；进入小肠的氯离子可刺激胰脏和小肠分泌胰液和肠液，同时氯离子可产生胃酸，有助于食物消化和营养成分的吸收。此外，钠离子和氯离子能在人体流泪流汗时起到抗菌作用。 医学专家证实，食盐过多，对人体是有害的，会引起高血压，并对心、脑、肾等主要生命器官造成损害。日本北方居民每天吃盐26克，高血压的发病率为40％；非洲部分地区的土著人，每天吃盐10克，发病率为8.6％；爱斯基摩人每天吃盐低于4克，人群中未发现高血压。世界卫生组织建议一般人群每日食盐量为6～8克。我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于6克。对于有轻度高血压者，美国关于营养和人类需要委员会建议应控制在4克，这个标准对我国患有心脑血管患者也是适宜的。 随着科学技术的发展，市场上还出现了各种各样的营养盐，例如铁强化营养盐等无机盐强化营养盐、复合营养盐、胡萝卜素营养盐。这些营养盐除了具有盐本身的功能外，还具有强化营养的功能。另外，针对高血压、心脑血管等疾病患者还研制出了低钠盐，解决了这些患者的食盐之优。 （六）味精 味精是一种很好的调味品，易溶于水，能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味。味精的主要成分是谷氨酸钠，其进入肠胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是氨基酸的一种，可以被人体直接吸收，在人体内能起来改善和保持大脑机能的作用。 谷氨酸钠在100℃时就会被分解破坏，大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。这样不但丧失了味精的鲜味，而且所分解出的焦谷氨酸钠还有一定的毒性，所以不要将味精与汤、菜放在一起长时间煎煮，必须在汤、菜做好之后再放。炒菜和煲汤时，适当放些味精，可以提高鲜味。但是碱不宜使用味精，因为碱会使味精发生化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。 味精也不可过量食用，因为过量食用味精，会使体内产生过量的谷氨酸。谷氨酸是一种抑制性神经递质。如果大脑中抑制性神经递质含量过多，各种神经机能就会处于抑制状态。美国一个研究小组通过对小鼠体内注入过量的味精后发现，小鼠在一段时间后，视网膜和中枢神经系统各个部位出现受损现象，性机