专题二 生物技术在食品加工中的应用教材编辑.pptVIP

【训练2】?下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是 (　　)。 A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15 ℃～18 ℃，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 解析　香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。我们可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。 答案　D 1．原理 (1)泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 (2)测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 3．实验分析 (1)乳酸菌的种类分析 乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。 (2)泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 ①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 ②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸， 其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动 增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸 的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制， 同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势(如图所示)。 ③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。 提醒　放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐。 本部分知识单独命题的可能性较小，多与其它知识点综合命题。 【典例3】?(2009·浙江自选模块，17)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答下面的问题。 (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是____________。 第三步：用________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程________氧气。 (2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸盐。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是________。 双基自主落实 核心互动突破 活页限时训练 高考真题集训 专题二　生物技术在食品加工中的应用 知识点一　果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作 答案：①无氧　②20 ℃　③酸性　④榨汁 议一议：制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？ 答案：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖， 然后密封才能大量产生酒精。 答案：⑤有氧　⑥30～35 ℃　⑦糖源　⑧酒精发酵　 想一想：制作腐乳的毛霉菌来源于哪里？ 答案：主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子，现代工艺来自优良菌种的接种。 答案：?对氨基苯磺酸　?N1萘基乙二胺盐酸盐　?玫瑰红　?标准液 知识点二　亚硝酸盐含量的测定 看一看：亚硝酸盐对人体有什么危害？ 答案：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物—亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。 1．对微生物发酵过程 应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。如①果酒与果醋制作中原料的消毒：a.榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为若先去梗则会使一些微生物侵入果实内部，影响果酒的制作；b.体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱，浓度过高，又会使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，杀菌效果受影响。②腐乳制作过程中的杀菌消毒：a.制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒；b.酒、盐、香辛料都有杀菌作用；c.接种、封瓶时都要进行无菌操作。 2．发酵技术中常用菌种的归纳 项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物 学分类 真核生物 原核 生物 真核 生物 原核 生物 代谢 类型 异养兼性