课件：第七讲食品中的主要嫌忌成分.ppt

4.稠环芳烃 稠环芳烃是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产生的烃的热解产物。 其中以苯并芘的致癌性最强。 食品若用烟熏、烧烤及烘焦等方法加工时，都会被苯并芘污染。 此外，油脂在高温下热解，也会产生苯并(a)芘。 食品最好不要直接用火焰烧烤。 5.添加剂引起的毒害 为使食品在加工、储存中保持其营养及色、香、味，常需加入一些食品添加剂。 食品添加剂引起毒害的原因有三方面： a.有的食品添加剂的转化物有毒，如赤藓红色素在储存中转变为萤光素。 b.食品添加剂中的杂质污染， “森永”牌奶粉经化验发现奶粉中含As量极高，As的来源是由于加入奶粉中的稳定剂Na2HPO4中含As严重超标 c.某些食品添加剂的特殊生理效应，食品中常加入一些营养物质作为强化剂，例如维生素类，但近年来发现好几种维生素摄食过多会引起中毒。 五、环境污染造成的食品污染 环境污染造成的食品污染物来自两方面：一方面是工业废物污染了水源、土壤和大气，最后在动植物体内富集起来；另一方面是农业中大量施用农药，因农药残留而造成食物污染。 1.多氯联苯：多氯联苯在油墨、纸、塑料及橡胶中都作为添加剂而使用，它在食物链中的积累是由于其高度稳定性及其在脂肪中的高溶解度所致。鱼是人体摄入多氯联苯的主要来源。 重金属 ?工业废水中的无机汞在自然生物过程中变成神经毒素甲基汞，它先在鱼体内积聚，再进入人体，50年代在日本水俣发生的水俣病，症状为感觉障碍、运动失调、神智错乱、以至死亡，就是甲基汞引起的。 ?铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，从而引起头痛、肌肉及关节酸痛、便秘及腹泻、贫血等。 ?镉中毒的症状为严重的全身性疼痛及骨质畸形-----即日本的痛痛病。 砷中毒：食品中砷含量过多也是引起砷中毒的重要原因。如日本的砷乳中毒，曾引起12131人中毒，130人死亡。人长期从受污染的食品中摄入少量砷化物，年长日久，砷在体内慢慢蓄积，引起慢性中毒。例如台湾西海岸曾发生的“黑足病”，就是长期饮用高砷水(达1.2—2.0mg/L)所致的慢性中毒的结果．另外，土壤中砷含量过高，也会造成环境中各类食品的污染。 三价砷的毒大于五价砷。 在体内，砷可与细胞内巯基酶结合而使其失去活 性，从而影响组织的新陈代谢，引起细胞死亡。也 可使神经细胞代谢障碍，造成神经系统病变。 砷对消化道有腐蚀作用，接触部位可产生急性炎 症、出血与坏死；砷吸收后，可麻痹血管运动中枢， 可直接作用于毛细血管，使脏器的微血管发生麻痹、 扩张和充血，以至血压下降。 人体吸收的砷部分贮留于肝脏，引起肝细胞糖原 消失；砷进入肠道，可引起腹泻，并可使心脏及脑 组织缺血，引起虚脱，意识消失及痉挛等。 砷在体内排出很慢，故易蓄积。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * 第八讲 食品中的嫌忌成分 由于生物的、环境的和加工的原因，一些蔬菜、水果中常会有一些有害的成分，这些成分统称为嫌忌成分。 食用的少数动、植物在生长过程中，某个器官或部位会产生一些对人体有害的物质，它们可随着生长期而被破坏或逐渐蓄积。这些有害物质概括起来有以下几类：  嫌忌成分 一、植物性食物中的毒物 （一）有毒蛋白及氨基酸 包括血凝素和酶抑制剂。 1 凝集素 一种能使红血球细胞凝集的蛋白质称为植物红血球凝集素（Phytohemagglutinins）简称凝集素（Agglutinins） 如果不充分地加热破坏红血球凝集素，食后可能发生溶血而致命。 这类毒素现在已发现１０多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。凝集素含量最高的农作物是红肾豆，生的红肾豆含有２００００—７００００凝集素单位，煮熟后仍有２００—４００单位.一般对食品进行有效的热处理能破坏凝集素，但加热到８０℃时，显示毒性更大是生食物的５倍，许多爆发性凝集素食物中毒都是食物加工不当所引起的。 【中毒表现】 1．潜伏期：短者 30 分钟，长者 15 小时。一般多在食后 1 ～ 5 小时发病。 2．症状：恶心、呕吐、腹痛等，有些人还拌有头晕、头痛、出冷汗、四肢麻木、背痛等。 3．病程：一般 1 ～ 2 天痊愈。 【预防措施】制做豆类蔬菜，要使其充分熟透，然后食用。 蚕豆病 有少数人，在吃了蚕豆以后可引起急性溶血性贫血，叫做蚕豆病。 本病与遗传有关，９０％为男性，多见于儿童，特别是５岁以下儿童。 起病急，常在吃蚕豆后几小时至几天内突然发病，表现为头昏、心慌、乏力、食欲不振、腹泻、发热、黄疸及贫血等症状。严重者可有昏迷、抽搐、血红蛋白尿，甚至休克，偶然可以致死。症状轻重与食蚕豆的多少无关，有时吃１、２粒也发病； 有的吸入或接触蚕豆花粉即可发病。 2 蛋白质性质的酶抑制剂