第二章-食品的生物性危害.pptxVIP

第二章 食品生物性危害; 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中，可能会有一些有毒有害物质混入食品，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病，简言之，有毒有害物质进入正常食品的过程，称为食品污染。;河北养鸭场饲料添加苏丹红所产鸭蛋销往北京;“涉红”鸭蛋与正常鸭蛋对比;“涉红”鸭蛋蛋黄鲜红;二 、 食品危害的分类;1. 生物性污染 ① 微生物与其毒素； ② 寄生虫（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）； ③ 昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇蛆等）。;8;2．化学性污染;3. 物理性污染： 放射性污染主要来源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。 ;食品加工中的污染源 ;1、乳制品 ;2、红肉制品 ;3、家禽产品 ;4、海产食品 ;5、配料 ;（二）其它污染源 1、设备 2、食品加工人员 3、空气 4、污水 5、昆虫和啮齿动物 6、有毒化学制品 ;1、设备;2、食品加工人员;3、空气;4、污水;5、昆虫和啮齿动物;6、有毒化学制品 ;影响食品的感官性状 造成食物中毒 引起机体慢性危害 对人类的致畸、致突变和致癌作用;主 要 内 容 1、食品的细菌污染及腐败变质 2、食品的霉菌污染 3、致病性微生物对食品的污染 4、寄生虫对食品的污染;第一节 食品的细菌污染与腐败变质 ;; ;食品中常见的细菌：; 一、食品细菌污染的途径： （1）原料受污染 （2）加工过程的污染：环境污染、加工中的交叉污染、从业人员的污染 （3）储藏过程的污染 （4）运输与销售过程污染 （5）食品消费的污染 ;二、 食品的腐败变质;（1）微生物为主的因素 （2）食品本身的因素 （3）环境因素;（1）微生物的作用是引起食品腐败变质 的主要原因 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌和霉菌。;（2）食品本身因素 食品在发生腐败变质过程中，其本身的组成和性质起着决定的作用。 食品本身酶活性：在适宜温度下酶活动增强，引起食品组分成分分解，加速食品腐败变质。如肉的后熟、粮食、水果、蔬菜的呼吸作用。 食品的营养成分：决定食品的耐藏与易腐以及腐败进程和特质。;食品本身的组成和??质 食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。 ;（3）环境因素对食品腐败变质的影响 温度： 时间和温度是影响食物中细菌生长的关键因素。 危险温度带：5℃-57℃ 细菌大约经过4h的增长就可达到足以致病的数量。 湿度：在温度适宜的条件下，空气湿度达80%以上时，微生物大量繁殖。 氧气：引起食品腐败变质的微生物大多属于需氧或兼性需氧性微生物，氧气存在是绝对必要的。;食品中水分、pH、渗透压： pH高低是制约微生物生长繁殖，影响腐败变质的重要因素之一。一般酸性食品（pH在4.5以下）可抑制多种微生物繁殖。 水分活度：致病菌只能在水分活度高于0.85的食物内生长。;第二节 食品变质的化学过程;一、食品中蛋白质的腐败变质 ;二、脂肪类食品的酸败变质;二、脂肪类食品的酸败变质;三、碳水化合物类食品的变质;四、腐败变质的卫生学意义;四、腐败变质的卫生学意义;四、腐败变质的卫生学意义;四、腐败变质的卫生学意义;五、腐败变质的鉴定和控制;1、腐败变质的鉴定;1、腐败变质的鉴定;1、腐败变质的鉴定;1、腐败变质的鉴定;1、腐败变质的鉴定;1、腐败变质的鉴定;1、腐败变质的鉴定;1、腐败变质的鉴定;1、腐败变质的鉴定;预防微生物的污染与防止微生物的繁殖是预防食品腐败变质的关键。 防止食品的细菌污染； 去除与杀灭微生物； 控制微生物繁殖。;防止食品的细菌污染;微生物的去除： 洗涤是应用最广泛、也是最有效的除菌方法。 液体食品可采用过滤法。 微生物的杀灭 热处理;包括高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温处理法等。 高温灭菌法：高压蒸汽110-121℃（115 ℃ ）、20分钟的条件处理食品，使繁殖型和芽孢型细菌被杀灭，达到长期保藏食品的目的。;巴氏消毒法：不完全灭菌法，只能杀死繁殖型微生物，不能杀死芽孢。 低温长时消毒法（60-65℃,30min）和高温短时消毒法（80-90℃加热0.5-1min）。 超高温消毒法：135-140℃，2-5S，能杀死大量的细菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽孢被杀灭，不至于影响食品质量。;3、 腐败变质食品的处理原则 ;降低食品的水分含量； 提高渗透压； 降低食品的储存温度； 使用抑制微生物的化学物质； 生物防腐。;3、 腐败变质食品的处理原则; 食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量。 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的检验。;细菌总数：指被检