课件：第二章各类食物的营养价值.ppt

14、马铃薯、甘薯 （1）马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。 （2）甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物、维生素C、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂肪、高纤维食物。 15、魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋可治疗足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水性和膨胀性很强，被称为“肠道清道夫”。 16、海带：是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚散结、清热利水、祛脂降压功效。富含碘、钙、铁等无机盐以及B族维生素，几乎不含脂肪和胆固醇。海带是碱性食物，被称为“碱性食物之王”。 17、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇 常见水果的食疗作用 1、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被称为“青春之果”。 2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。 3、山楂：也叫红果，新鲜山楂富含维生素C，还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增强食欲、促进消化。 4、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效. 5、橘子：含有丰富的维生素C，能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。 6、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有非常高的维生素C，比橘子、西红柿、苹果高出4~30倍，还含有维生素B、类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为“世界珍果”和“美肤果”。 7、香蕉：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小儿积食等。 8、红枣:味甘性温,调气血.鲜枣的维生素和维生素B3。干枣的药用价值很高，能键脾、益气、补血、养心、安神等。 坚果的营养： ⒈花生：又叫落花生、长生果，原产巴西，性平味干，润肺，和胃，补脾。 ⒉核桃又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健脾、补脑、乌发、润肠等功效。 ⒊芝麻：性平胃甘，补肾益肝，补精血，润五脏。 （三）动物性食物的营养价值及影响因素 畜禽肉类、鱼类的营养价值及影响因素 畜禽肉类、鱼类属动物性食物，为人体提供了优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，是食用价值较高的食物。 【1】??? 畜肉的营养价值猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及制品是畜肉类食物，主要为人体提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。1 蛋白质 畜肉蛋白质含量占10％－20％，并含有充足的必需氨基酸。2 脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有极大的差异，如肥猪肉脂肪含量可达90％，而猪里脊肉脂肪含量为7.9%，瘦牛肉脂肪含量为2.3%。畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，另含有少量的卵磷脂、胆固醇、和游离脂肪酸，胆固醇多存于心脏。3糖畜肉中的糖以糖原形式存在于肌肉和肝脏中4无机盐 在畜肉中含量较少，钙的含量约7.9mg/100g畜肉，铁、磷含量也较多，铁多以血红性铁的形式存在。5维生素 畜肉中B族维生素的含量丰富，都存在于动物的肝脏中 【1】??? 禽肉的营养价值 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同点在于脂肪含量较少熔点较低，亚油酸的含量可达20％,易于消化，禽肉炖汤比畜肉更鲜美。 【1】??? 鱼类的营养价值 1蛋白质 鱼类的蛋白质含量一般为15％－25％，比畜肉、禽肉更易消化，其营养价值与畜肉、禽肉近似。鱼类的氨基酸组成中，色氨酸含量偏低。 2脂肪 鱼肉脂肪含量很少，主要分布在皮下和内脏周围。鱼肉脂肪具有降低血脂、防止动脉硬化的作用。 3无机盐 鱼类的无机盐含量为1%-2%,鱼类含磷、钙、钠、氯、钾、镁。钙的含量最高，海产鱼类含碘丰富。 4维生素 鱼类是维生素B2良好的食物来源，但在生鱼存放或生吃时，维生素B1会被破坏。 影响畜肉、禽肉、鱼类营养价值的因素 畜肉、禽肉、鱼类等动物性食品在烹调加热过程中蛋白质含量的变化不大，而且烹调后蛋白质更利于消化吸收。无机盐和维生素在炖、煮时损失也不大，在高温制作过程中B族维生素损失较多。 (四) 奶和奶制品的营养价值及影响因素 奶类是一种营养成分齐全、组成比列适意、易消化吸收、营养价值高的天然食品，富含新生儿生长发育所需的全部营养素。但是与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而乳糖低于人乳。奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。 【1】奶和奶制品的营养价值 奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素等组成的复杂乳胶体。 1 蛋白质 牛奶中蛋白质平均含量为3.0％,主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成，属于优质蛋白。 2 脂肪 牛奶含有，乳脂肪、油酸、亚油酸及亚麻酸此外还有少量的卵磷脂和胆固醇。 3 糖 牛奶中的糖主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌的生长。 4 无机盐 牛奶中无机盐的含量为0.7%～0.75％，富含钙、磷、钾。其中含铁量较低，用牛奶喂养婴儿时应注