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课件:第二章各类食物的营养价值.ppt
14、马铃薯、甘薯 (1)马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等,马铃薯原产秘鲁,马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等,可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。 (2)甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平,和胃健脾,含有较高的碳水化合物、维生素C、胡萝卜素、钙、镁等,属于低脂肪、高纤维食物。 15、魔芋:原产印度、斯里兰卡一带,生魔芋可治疗足癣,魔芋含有较高膳食纤维且吸水性和膨胀性很强,被称为“肠道清道夫”。 16、海带:是一种大型海藻,性寒味咸,具有软坚散结、清热利水、祛脂降压功效。富含碘、钙、铁等无机盐以及B族维生素,几乎不含脂肪和胆固醇。海带是碱性食物,被称为“碱性食物之王”。 17、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇 常见水果的食疗作用 1、苹果:有益气、健胃、生津、止泻的功效,苹果被称为“青春之果”。 2、梨:梨性寒、味甘,能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。 3、山楂:也叫红果,新鲜山楂富含维生素C,还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质,能消食化积、增强食欲、促进消化。 4、西瓜:有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效. 5、橘子:含有丰富的维生素C,能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。 6、猕猴桃:猕猴桃味甘酸性寒,能解热止渴。猕猴桃含有非常高的维生素C,比橘子、西红柿、苹果高出4~30倍,还含有维生素B、类胡萝卜素、多种无机盐等,被称为“世界珍果”和“美肤果”。 7、香蕉:原产亚热带地区。香蕉味甘性寒,清热止渴,润肺,通血脉,解毒,能防治便秘、发热和小儿积食等。 8、红枣:味甘性温,调气血.鲜枣的维生素和维生素B3。干枣的药用价值很高,能键脾、益气、补血、养心、安神等。 坚果的营养: ⒈花生:又叫落花生、长生果,原产巴西,性平味干,润肺,和胃,补脾。 ⒉核桃又称胡桃:性温味甘,有补肾、益气健脾、补脑、乌发、润肠等功效。 ⒊芝麻:性平胃甘,补肾益肝,补精血,润五脏。 (三)动物性食物的营养价值及影响因素 畜禽肉类、鱼类的营养价值及影响因素 畜禽肉类、鱼类属动物性食物,为人体提供了优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素,是食用价值较高的食物。 【1】??? 畜肉的营养价值猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及制品是畜肉类食物,主要为人体提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。1 蛋白质 畜肉蛋白质含量占10%-20%,并含有充足的必需氨基酸。2 脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有极大的差异,如肥猪肉脂肪含量可达90%,而猪里脊肉脂肪含量为7.9%,瘦牛肉脂肪含量为2.3%。畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主,另含有少量的卵磷脂、胆固醇、和游离脂肪酸,胆固醇多存于心脏。3糖畜肉中的糖以糖原形式存在于肌肉和肝脏中4无机盐 在畜肉中含量较少,钙的含量约7.9mg/100g畜肉,铁、磷含量也较多,铁多以血红性铁的形式存在。5维生素 畜肉中B族维生素的含量丰富,都存在于动物的肝脏中 【1】??? 禽肉的营养价值 禽肉的营养价值与畜肉相似,不同点在于脂肪含量较少熔点较低,亚油酸的含量可达20%,易于消化,禽肉炖汤比畜肉更鲜美。 【1】??? 鱼类的营养价值 1蛋白质 鱼类的蛋白质含量一般为15%-25%,比畜肉、禽肉更易消化,其营养价值与畜肉、禽肉近似。鱼类的氨基酸组成中,色氨酸含量偏低。 2脂肪 鱼肉脂肪含量很少,主要分布在皮下和内脏周围。鱼肉脂肪具有降低血脂、防止动脉硬化的作用。 3无机盐 鱼类的无机盐含量为1%-2%,鱼类含磷、钙、钠、氯、钾、镁。钙的含量最高,海产鱼类含碘丰富。 4维生素 鱼类是维生素B2良好的食物来源,但在生鱼存放或生吃时,维生素B1会被破坏。 影响畜肉、禽肉、鱼类营养价值的因素 畜肉、禽肉、鱼类等动物性食品在烹调加热过程中蛋白质含量的变化不大,而且烹调后蛋白质更利于消化吸收。无机盐和维生素在炖、煮时损失也不大,在高温制作过程中B族维生素损失较多。 (四) 奶和奶制品的营养价值及影响因素 奶类是一种营养成分齐全、组成比列适意、易消化吸收、营养价值高的天然食品,富含新生儿生长发育所需的全部营养素。但是与人乳相比,牛奶含蛋白质较多,而乳糖低于人乳。奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。 【1】奶和奶制品的营养价值 奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素等组成的复杂乳胶体。 1 蛋白质 牛奶中蛋白质平均含量为3.0%,主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成,属于优质蛋白。 2 脂肪 牛奶含有,乳脂肪、油酸、亚油酸及亚麻酸此外还有少量的卵磷脂和胆固醇。 3 糖 牛奶中的糖主要为乳糖,有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用,能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌的繁殖,抑制腐败菌的生长。 4 无机盐 牛奶中无机盐的含量为0.7%~0.75%,富含钙、磷、钾。其中含铁量较低,用牛奶喂养婴儿时应注
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